Crostata al mandarino di Sal De Riso del 13 gennaio 2022

Oggi Sal De Riso ci propone una ricetta dolce, usando un agrume di questo momento il mandarino siciliano, molto profumato per la crostata. 

INGREDIENTI

Per la frolla montata:

• 500 g di farina
• 2,5 g di lievito
• 225 g di zucchero
• 275 g di burro
• 1 g di sale
• 175 g di uova
• 10 g di scorza
• 1/3 di bacca di vaniglia

Per la frolla Milano (frolla classica): 

• 144 g di burro
• 100 g di zucchero
• 8 g di miele
• 0,1 g di sale
• 40 g di mandorle in polvere
• 48 g di tuorli
• 10 g di uova
• 200 g di farina
• 5 g di lievito

Per la crema pasticcera alla vaniglia:

• 500 ml di latte intero
• 100 g di uova
• 60 g di tuorli
• 30 g di amido di riso
• 30 g di amido di mais
• 200 g di zucchero
• 15 ml di liquore alla vaniglia
• 10 g di scorza di limone

Per la confettura di mandarini

• 500 g di mandarini
• 250 g di zucchero
• 8 g di pectina
• 50 g di zucchero
• 30 ml di limone

PREPARAZIONE

• Per la confettura di mandarino: preparare la marmellata di mandarino: tagliare a cubetti il mandarino, usando anche la scorza, eliminando i noccioli dall'interno;
• Mettere la polpa in pentola e aggiungere lo zucchero;
• Mettere le scorze di mandarino a bollire nel pentolino con acqua;
• Preparare la frolla montata: mettere nella planetaria il burro e lavorarlo con la foglia;
• Aggiungere subito lo zucchero e far montare;
• Nel frattempo, preparare la farina setacciata;
• Unire anche la farina e il lievito;
• Aggiungere un po' di sale sciolto in un goccio di acqua;
• Unire anche le uova un po' per volta;
• Aggiungere la buccia di limone e aggiungere la farina lentamente, senza comunque far lavorar troppo;
• Finire a mano con un mestolo la frolla montata che risulterà più cremosa, da usare con il sac-a-poche di stoffa e una punta dentellata di 10 cm;
• In una tortiera da 22 cm di diametro adagiare la classica pasta frolla Milano tagliata con un disco di 20 cm;
• Adagiare sulla base della tortiera e far aderire bene al bordo;
• Fare dei fiori di pasta frolla con l'avanzo di frolla, che servirà per decorare prima di andare in forno;
• Aggiungere sulla base di frolla Milano la frolla montata realizzando una corona;

• Bucare il fondo della frolla;
• Mettere nel centro un controstampa per non farla cadere;
• Cuocere per 25 minuti a 180°C e togliere il controstampa e far andare per altri 10 minuti;
• Scolare le bucce dal pentolino e inserirle nella marmellata di mandarino;
• Per la crema pasticcera: scaldare il latte con la bacca di vaniglia;
• Unire i rossi con i tuorli, lo zucchero ed emulsionare con una frusta a mano;
• Aggiungere un po' di semi di vaniglia e gli amidi; 
• Versare il composto ottenuto nel latte caldo e mescolare;
• Unire poi tutto il resto della crema e mescolare fino a quando inizia a sbollire;
• Fare raffreddare e aggiungere del liquore alla vaniglia;
• Lasciar raffreddare;
• Nella marmellata di mandarino a 102°C aggiungere la pectina e un po' di zucchero avanzato;
• Una volta che bolle, dopo 1 minuto aggiungere il succo di limone;
• A 103-104°C è pronta da far raffreddare;
• Mettere nella frolla la marmellata - circa 1 cm, e aggiungere la crema pasticcera aiutandosi con una sac-a-poche di plastica; 
•  Aggiungere anche i biscottini cotti con gli scarti della frolla;
• Aggiungere un po' di zucchero di canna e passare per 5-6 minuti in forno a 250°C; 
• Decorare con un po' di buccia e zucchero a velo sul bordo;