Mousse ricca al cioccolato di Luca Montersino del 9 aprile 2021

Oggi il grande maestro Luca Montersino a È Sempre Mezzogiorno del 9 aprile 2021 ci propone la mousse al cioccolato. In pasticceria una mousse fatta con panna montata e il gusto è decisamente pesante; quelle fatte bene hanno una base semifredda fatta con acqua e zucchero.  

INGREDIENTI

• 240 g di zucchero vanigliato medio
• 100 g di acqua
• 380 g di tuorlo
• 600 g di copertura al 70% cacao
• 80 g di burro
• 1 kg di panna al 35% di materia grassa

Per la mousse alla frutta non si utilizza questa ricetta, bensì la meringa italiana.

PREPARAZIONE

• Cuocere a 121° acqua e zucchero per ottenere uno sciroppo;
• Controllate la temperatura con un termometro;
• Montare gli albumi d'uovo;
• Aggiungere a filo lo zucchero cotto, facendo attenzione che la velocità della macchina è al minimo;
• Dopodiché alzare al massimo e far montare definitivamente;
• Fondere a 45°C il cioccolato e poi unire il burro in pomata all'interno; 
• Semi-montare la panna e metterla in un sac-a-poche;
• Le tre regole per fare la mousse: la base semifredda fredda, ma a temperatura ambiente, cioccolato a 45°C e panna semi montata cioè un po' colante;
• Unire il cioccolato fuso nel montato;
• A questo punto unire metà della panna e mescolare velocemente con la frusta così da non ottenere una struttura a stracciatella visto che è fredda;
• Aggiungere il resto della panna montata e mescolare dal basso verso l'alto;
• Riempire i bicchiere con la mousse oppure usarla per farcire dei bicchieri/vasetti mettendo una crema pasticcera al mango, sfoglia caramellata sbriciolata, mousse al cioccolato e nocciole caramellate;