Bigné di baccalà mantecato di Mauro Improta del 9 aprile 2021

La famiglia Improta a È Sempre Mezzogiorno del 9 aprile 2021 vediamo preparare un buon piatto a base di pesce. 

INGREDIENTI

Per i bigné:

• 130 g di farina 00
• 60 g di burro
• 150 ml di acqua
• 3 uova

Per mantecato di baccalà:

• 300 g di baccalà
• 200 ml di latte
• 300 ml di acqua
• 100 ml di olio evo
• 1 spicchio di aglio
• 1 mazzetto di prezzemolo

Per il contorno:

• 1 peperone rosso
• 1 peperone giallo
• 1 spicchio d'aglio
• 200 g di spinaci
• 1 scalogno
• 100 ml di brodo vegetale
• sale e pepe

PREPARAZIONE

• Preparare la pasta choux mettendo l'acqua e burro in un pentolino;
• Una volta che il burro è sciolto, aggiungere a pioggia in un solo colpo la farina;
• Mescolare e incorporare la farina;
• In questo modo si ottiene un panetto che si stacca dalle pareti della pentola;
• Mettere il composto nella planetaria;
• Unire un uovo per volta e continuare ad impastare;
• Realizzare con il composto ottenuto i bigné mettendolo nel sac-a-poche con bocchetta liscia;
• Cuocere i bigné a 190°C per 20 minuti;
• Mettere il baccalà in un pentolino con acqua e latte e farlo andare per 20 minuti, fino quando si scioglie il baccalà dissalato e senza spine (meglio con pelle perché ha collagene);
• Frullare con prezzemolo ed aglio;
• Aggiungere l'olio e frullare ad immersione;
• Bagnare con un po' del latte dove ha cotto il pesce e continuare a frullare mettendo a filo l'olio;
• Mettere in un sac-a-poche il composto e far riposare in frigo;
• Preparare la brunoise di peperoni e saltare in padella con uno spicchio d'aglio ed olio;
• Tagliare lo scalogno e metterlo in un altro pentolino con un filo d'olio;
• Aggiungere gli spinaci puliti e nappare con il brodo;
• Frullare per ottenere la crema di spinaci;
• Tagliare la parte superiore del bigné e poi farcire con la crema ottenuta;
• Mettere sulla base la crema di spinaci i bigné con i peperoni e chiuderli;
• Servire i bigné salati;