La scelta delle uova: ecco cosa guardare
Chi ama i programmi televisivi di cucina lo sa bene: prima o poi arriva sempre una ricetta con le uova.
Che sia una frittata contadina, una crema vellutata, una pasta fatta a mano o un dolce della tradizione, le uova sono spesso protagoniste assolute.
E quando lo chef di turno, ad esempio Daniele Persegani, dice: “Usiamo uova buone, mi raccomando”, la domanda nasce spontanea: ma quali uova scegliere davvero quando le compriamo noi?
Questa è una guida pratica, pensata per chi guarda i programmi di cucina, prende appunti dal divano e poi va ai fornelli con entusiasmo (e magari con il telecomando ancora in mano).
Perché nelle ricette televisive le uova fanno la differenza
Nei programmi di cucina le uova non sono mai un ingrediente qualunque.
Basta guardare come vengono rotte, montate, sbattute o lavorate per capire che la loro qualità influisce su:
- consistenza del piatto
- colore
- sapore finale
- riuscita della ricetta
Una crema non viene liscia, una pasta non tiene la cottura, un dolce resta piatto: spesso il problema non è la ricetta, ma l’uovo di partenza.
Il codice sul guscio: la prima cosa che guardano anche gli chef
Se fai attenzione, molti chef televisivi lo dicono in maniera chiara: “Guardate sempre il codice sul guscio”. Non è un dettaglio tecnico, è una vera bussola per scegliere bene.
Il primo numero: come vivono le galline
È la parte più importante del codice.
|
Numero |
Tipo di allevamento |
Perché conta in cucina |
|
0 |
Biologico |
Tuorlo più saporito, colore intenso |
|
1 |
All’aperto |
Buon equilibrio tra gusto e prezzo |
|
2 |
A terra |
Qualità discreta |
|
3 |
In gabbia |
Meno gusto e struttura |
Per rifare le ricette viste in TV, il consiglio è chiaro:
scegli uova biologiche (0) o all’aperto (1).
Le lettere: meglio uova italiane
Subito dopo il numero trovi due lettere, come IT. Nei programmi di cucina italiani si dà sempre importanza alla materia prima locale.
Le uova italiane garantiscono:
- controlli più severi
- filiera più corta
- maggiore freschezza
Uova bianche o marroni: mito televisivo da sfatare
Capita spesso di sentire qualcuno dire: “Uso solo uova marroni”.
In realtà, il colore del guscio non cambia nulla.
- stesso sapore
- stessi valori nutrizionali
- stessa resa in cucina
Il colore dipende solo dalla razza della gallina.
Scegli in base al codice, non al colore.
Freschezza delle uova, utile per le ricette viste in TV
Molte preparazioni televisive richiedono uova molto fresche, anche se non sempre viene detto esplicitamente. Infatti, spesso si sottointende questa informazione, ma non bisogna mai dimenticarlo. La riuscita di una ricetta è anche data dalla materia prima che si usa.
Quando servono uova freschissime
Le uova freschissime (entro 9 giorni dalla deposizione) sono ideali per:
- uova alla coque
- uova in camicia
- creme
- maionese fatta in casa
- dolci montati
Sono quelle che danno il risultato “da chef”.
Come capire se un uovo è fresco anche a casa
Il classico test dell’acqua funziona sempre:
- affonda e resta sul fondo → perfetto
- si solleva un po’ → ancora buono
- galleggia → da buttare
Un altro segnale è l’aspetto una volta aperto:
tuorlo alto, albume compatto, nessun odore.
Uova e ricette simbolo dei programmi di cucina
Vediamo alcune preparazioni tipiche della TV e quale uovo usare.
Pasta fatta in casa
Tagliatelle, ravioli, lasagne: qui l’uovo è protagonista.
Meglio scegliere:
- uova biologiche
- tuorlo intenso
- uova fresche
Il colore della sfoglia e la tenuta in cottura cambiano davvero.
Frittate e uova strapazzate
Sembrano piatti semplici, ma in TV sono spesso una prova di tecnica.
Consigli:
- uova all’aperto o biologiche
- non troppo vecchie
- cottura dolce
Il gusto dell’uovo deve sentirsi, non essere coperto.
Dolci della tradizione
Torte, creme, ciambelle, biscotti.
- uova fresche
- guscio integro
- meglio biologiche per profumo e resa
Nei dolci l’uovo dà struttura: se è di scarsa qualità, il risultato ne risente.
Colesterolo e uova: cosa dicono oggi gli chef (e i medici)
Nei programmi di cucina moderni si parla sempre più spesso di equilibrio.
Le uova:
- sono ricche di proteine
- contengono vitamine utili
- saziano senza appesantire
Il colesterolo non è più il “nemico numero uno”, se le uova sono consumate con buon senso.
Indicazione generale:
3–4 uova a settimana, salvo diverse indicazioni mediche.
Come conservare le uova come fanno nelle cucine professionali
Anche questo dettaglio fa la differenza.
In frigorifero sì, ma nel modo giusto
- lascia le uova nella confezione
- evita lo sportello
- tienile al centro del frigo
Questo aiuta a mantenere costante la temperatura.
Non lavarle prima
Un errore comune.
Il guscio ha una protezione naturale che non va rimossa.
Lavale solo subito prima di usarle, se serve.
Tabella pratica per chi rifà le ricette viste in TV
|
Tipo di ricetta |
Uova consigliate |
|
Pasta fresca |
Biologiche, fresche |
|
Uova al piatto |
Freschissime |
|
Dolci |
Biologiche o all’aperto |
|
Creme |
Freschissime |
|
Frittate |
All’aperto o biologiche |
La ricetta parte sempre dall’uovo giusto!
Quando spegni la TV e vai in cucina a rifare una ricetta, tieni a mente che il risultato non dipende solo dalla tecnica. La qualità dell’uovo è il primo vero ingrediente.
Saper scegliere bene significa:
- rispettare il lavoro degli chef
- ottenere piatti più buoni
- cucinare con più soddisfazione
E la prossima volta che sentirai dire in TV “usiamo uova buone”, saprai esattamente cosa mettere nel carrello
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