Crostata pere e cioccolato di Sal De Riso del 30 gennaio 2025

Oggi a È Sempre Mezzogiorno del 30 gennaio 2025 prepariamo la ricetta di Sal De Riso. 

Ingredienti 

Per la pasta frolla al cacao

• 475 g di farina 00
• 50 g di cacao
• 250 g di burro
• 200 g di zucchero a velo
• 100 g di uova
• sale

Per il cremoso al cioccolato

• 275 g di cioccolato fondente
• 200 ml di latte
• 200 ml di panna
• 50 g di zucchero
• 80 g di tuorli
• 2,5 g di gelatina
• 12,5 ml di acqua

Per le pere speziate:

• 400 g di pere
• 50 ml di acqua
• 100 g di zucchero
• 20 g di amido di mais
• 20 ml di succo di limone
• 10 ml di liquore alle pere
• 1 baccello di vaniglia
• scorza di limone grattugiata
• cannella, semi di anice

Per decorare:

• disco di cioccolato bianco
• disco di cioccolato fondente
• pere di cioccolato bianco
• pera sciroppata glassata

Preparazione

• Mettere in planetaria il burro con la farina;
• Unire anche il cacao in polvere e iniziare a sabbiare lentamente;
• Unire poi lo zucchero a velo e continuare a mescolare;
• Aggiungere anche le uova e continuare a mescolare fino a ottenere la pasta;
• Farla riposare in frigo per 30 minuti almeno avvolta in pellicola;
• Stendere con il mattarello la frolla;
• Ottenere un disco dalla frolla e togliere la parte in eccesso;
• Tagliare delle strisce con il resto per fare i bordi della crostata e adagiarle sul lato della fascia d'acciaio bucata, già un po' imburrato;
• Cuocere a 165°C per 35 minuti; 

Per la crema:

• Far bollire panna e latte in una pentola e portare a bollore;
• Unire il tuorlo con lo zucchero e versare direttamente nella pentola;
• A 85°C spostare dal fuoco e mescolare con la frusta;
• Unire i fogli di gelatina idratati e sciolti;
• Unire anche il cioccolato fondente già fuso a bagnomaria;
• Si può raffinare anche con un mixer ad immersione;
• Mettere in un contenitore a raffreddare; 
• Lasciare raffreddare la crema;

Per le pere

• mettere succo, acqua, liquore e limone in una pentola con le pere tagliate a cubetti;
• Cucinarle facendole rimanere un po' croccanti;
• Unire la bacca, zucchero e amido quando bolle;
• Aggiungere anche un po' di cannella in polvere e anice;
• Unire ance l'amido di mais mescolare il tutto; 
• Far bollire per 2 minuti ed è pronto;
• Lasciare raffreddare; 

Montare:

• Mettere nella frolla la crema e le pere;
• Aggiungere sopra altro cremoso;
• Fa riposare in frigo o abbattitore;
• Aggiungere della polvere di cannella per decorare;
• Aggiungere anche dei decori di cioccolato oppure in maniera più semplice con un po' di pera;