Tiramisù al limone di Sal De Riso dell'11 aprile 2024

Oggi a È Sempre Mezzogiorno dell'11 aprile 2024 prepariamo un dolce fresco per la bella stagione.

Ingredienti

• bagna al limoncello

Per i savoiardi:

• 7 albumi 
• 300 g di zucchero
• 6 fuori
• 10 g di miele
• 255 g di farina 00
• 75 g di fecola di patate
• 9 g di lievito 
• 4 ml di succo di limone

Per la crema al limone:

• 4 tuorli
• 70 g di zucchero
• 70 ml di succo di limone
• 70 g di burro
• 1/2 baccello di vaniglia

Per decorare:

• scorze di limone candito
• zucchero a velo

Per la crema tiramisù:

• 500 g di panna
• 50 g di zucchero
• 500 g di mascarpone
• 290 g di crema al limone
• 17,5 g di gelatina
• 87,5 ml di acqua
• 5 tuorli
• 175 g di zucchero
• 50 ml di acqua

Preparazione

Per i savoiardi:

• Montare l'albume con lo zucchero e aggiungere del succo di limone;
• Inserire alla meringa stabile i tuorli d'uovo già miscelati da parte, con la velocità della planetaria lenta;
• Una volta fatto questo, miscelare la farina con il lievito e la fecola di patate per setacciarli su un foglio di carta da forno;
• Unire queste polveri in planetaria un po' per volta;
• Far emulsionare il composto e metterlo nel sac-a-poche con punta liscia, diametro 12 cm circa;
• In una teglia già imburrata e infarinata, mettere il composto aiutandosi con il sac-a-poche per fare i savoiardi;
• Spolverare con lo zucchero semolato e zucchero a velo;
• Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti;

• Adesso fare la crema al limone: unire tuorli d'uovo, zucchero, buccia di limone grattugiata e miscelare;
• Mettere questo composto nel succo di limone messo a bollire in un pentolino;
• Far cuocere a 80°C la crema di limone mescolando con una frusta a mano;
• Versare in una ciotola e farla raffreddare a 40°C;
• Inserire del burro morbido a pezzetti e mescolare con la frusta a mano per creare l'emulsione;
• Far raffreddare completamente e metterla in frigo;
• Versare in una ciotola più grande e aggiungere la gelatina già ammollata e strizzata e mescolare per addensare il composto;
• Unire anche il mascarpone e mescolare;
• Aggiunge il tuorlo d'uovo pastorizzato con una piccola percentuale d'acqua e mescolare il composto;
• Per pastorizzare unire tuorlo d'uovo, zucchero e acqua e pastorizzare a 80°C a bagnomaria; 
• Aggiungere la panna montata nel composto e mescolare dal basso verso l'alto;
• Bagnare i savoiardi con la bagna al limoncello e metterli in una profilo di acciaio quadrato;

• Mettere un primo strato di crema e livellare per bene;
• Aggiungere il limone semi-candito;
• Mentre un altro strato di savoiardi bagnati con la bagna di limoncello;
• Aggiungere ancora altra crema per chiudere;
• Far riposare in abbattitore e poi decorare leggermente con la crema avanzata con un sca-a-poche a punta liscia;   
• Aggiungere limone semi-candito e buccia di limone fresco;