Molto spesso a È Sempre Mezzogiorno il panettiere Fulvio Marino cita il lievito madre, un ingrediente assai prezioso poiché proprio grazie a lui possiamo preparare pane e pizza, come se fossimo un vero forno. Naturalmente, per fare questo prodotto è fondamentale avere molta attenzione, gli ingredienti corretti e uno o più barattoli sterilizzati in cui poter sistemare il lievito madre fatto in casa.
Come fare il lievito madre di Fulvio Marino?
Per la preparazione del pane di Fulvio Marino è necessario preparare il lievito madre. Si tratta di un prodotto vivo che deve essere curato quotidianamente e, in alcuni casi, anche travasato in un vasetto differente. Per partire da zero è necessario utilizzare ugual peso di farina e acqua in un vasetto; Fulvio, in questo caso, ha deciso di utilizzare una farina ricca di amidi ovvero quella di segale integrale.
Ingredienti:
- 1 vasetto
- qualche garza sterile
- elastici
- 100 grammi di acqua a 30-35°C
- 100 grammi di farina di segale integrale
Preparazione:
Unire acqua e farina nel contenitore sterilizzato e pulito e mescolarli con un cucchiaino. Entrambi i composti andranno a fermentare creando una colonia di batteri.
Dopo 24 ore ci accorgeremo che il nostro lievito ha iniziato a vivere poiché si saranno formate le bolle o microalveoli! Nel caso in cui non avesse fatto delle bollicine, allora dovrete iniziare da capo, gettando il composto poiché qualcosa è andato storto.
Come eseguire il primo rinfresco
Dopo le prime 48 ore a temperatura ambiente si potrà iniziare con la fase del rinfresco del lievito madre: sarà necessario rinfrescare il lievito eliminando la parte superficiale ed aggiungendo nuovamente 100 g di farina e 100 acqua (anche il lievito nel barattolo sarà 100 grammi). Si avrà un composto semi-liquido, quasi come una pastella. Ora dovrete far riposare nuovamente per altre 48 ore, comprendo con una garza sterile e fissando con l'elastico.
Successivamente, per mantenere in vita il vostro lievito ed eseguire i rinfreschi potrete sfruttare la farina tipo 1.
Per maggiore informazioni, vi suggeriamo di seguire i video di Fulvio Marino che vi permetteranno di ottenere il vostro lievito madre in 14 giorni.
Come mantenere il lievito madre nella prima settimana
Trascorse le 48 ore, sarà necessario sistemare il barattolo di lievito in una zona calda a 25-30°C per altre 48 ore. Dopodiché si fa nuovamente il rinfresco, come abbiamo detto prima: questo è il secondo rinfresco. Dopodiché fare riposare nuovamente nello stesso posto. A questo punto, sarà il momento di procedere con il terzo rinfresco (sempre dopo 48 ore).
Come mantenerlo nella seconda settimana
A questo punto è necessario iniziare a rinfrescare ogni 24 ore (ogni giorno) il nostro lievito madre, riponendolo poi sempre a temperatura ambiente. Finita la seconda settimana sarà necessario analizzare il nostro lievito per capire se è pronto per esser utilizzato. Le caratteristiche che dovrà avere per esser buono:
- Odore: il vostro lievito dovrà profumare e lievemente acido e non avere un odore di marcio
- Prova del Raddoppio: sarà necessario cambiare il barattolo, mettendolo in uno alto il doppio. In tal caso dovrete nuovamente rinfrescare il lievito e poi in 3/4 ore deve raddoppiare di volume. Se farà questo, il nostro lievito allora è pronto per essere utilizzato.
Come mantenere il lievito madre dalla terza settimana in poi
A questo punto se il vostro lievito ha superato la prova, potrete iniziare a conservare il lievito in frigo, effettuando un rinfresco 3 volte a settimana (ogni 48 ore). A questo punto si potrà iniziare a sostituire una metà della farina integrale con una farina tipo 2 o 1, in questo modo:
- 50 g di farina di segale integrale
- 50 g di farina tipo 2 o 1
- 100 g di lievito (il vostro nel barattolo)
- 100 g di acqua
Naturalmente, andando avanti potrete sostituire completamente la farina integrale con l'altra che avrete scelto.
Quanto lievito madre si usa per un impasto?
Per capire qual é la dose corretta di lievito madre per fare un impasto è il 30% sulla farina: quindi 300 grammi per ogni chilo di farina.
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