Crostata agli agrumi di Sal De Riso del 23 gennaio 2025

 

Ecco il dolce di Sal!

Ingredienti

Per la pasta frolla: 

• 500 g farina 00
• 250 g burro
• 200 g zucchero a velo
• 100 g uova
• scorza di limone e sale

Per i Macarons: 

• 90 g albumi
• 90 g zucchero
• 125 g mandorle
• 225 g zucchero
• 100 g zucchero a velo

Per la crema: 

• 100 ml succo di limone 
• 350 ml latte
• 150 ml panna 
• 200 g tuorli
• 150 g zucchero
• 36 g amido, vaniglia
• sale
• scorza di 2 limoni

Per la Composta: 

• 150 ml succo di limone
• 150 ml acqua
• 200 g pasta di mandarino
• 50 g zucchero
• 3 g pectina
• olio di bergamotto

Inoltre:

• zucchero a velo

Preparazione 

• Preparare la frolla lavorando farina e burro;
• Quando il composto è sabbioso, aggiungere zucchero, sale e uova e far lavorare alla planetaria fino a quando non si ottiene un panetto;
• Avvolgere in pellicola e far riposare in frigo per mezz'ora;
• Stendere la frolla con l'aiuto del mattarello ottenendo mezzo cm di spessore;
• Foderare la tortiera e mettere un peso sopra con della carta da forno (per esempio, sale o legumi=;
• Cuocere a 165°C per 20 minuti, forno statico;
• Preparare la composta scaldando in un pentolino acqua con succo di limone;
• unire la pasta del mandarino, parte dello zucchero e gocce di olio di bergamotto;
• Portare a bollore e dopodiché unire il resto dello zucchero avanzato con pectina;
• Far bollire per 2 minuti e poi togliere dal fuoco;
• Lasciare raffreddare il tutto;
• Preparare la crema al limone, scaldando latte e panna con scorza di due limone;
• Lavorare i tuorli con lo zucchero e amido di mais;
• Versare il composto bollente sui tuorli e mescolare;
• Riportare sul fuoco e mescolare fino a far addensare il composto;
• Togliere dal fuoco e unire il succo di limone, mescolando il tutto;
• Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare a temperatura ambiente;
• Preparare i macaron mettendo in una scodella la polvere di mandorle con zucchero a velo;
• Lavorare gli albumi con zucchero(usare la prima dose e poi la successiva);
• Quando il composto risulta una meringa ben montata e lucida, proseguire con l'aggiunta di farina di mandorle (si può sostituire anche con una parte di farina di nocciole in polvere) e zucchero a velo;
• Mescolare con una spatola;
• Mettere il composto in un sac-a-poche con bocchetta liscia;
• Ottenere su una teglia imburrata e infarinata di ciuffi di impasto per fare i macaron;
• Cuocere a 160°C per 45 minuti;
• Ripiempire la frolla con la crema al limone e poi cuocere in forno a 160°C per 20 minuti;
• Lasciare raffreddare il tutto e spalmare la composto in superficie;
• Aggiungere i macaron per decorare il dolce;