A È Sempre Mezzogiorno del 28 novembre 2024 cuciniamo con Daniele Persegani e ospite speciale Iginio Massari.
Ingredienti
Per i savoiardi:
- 145 g di albume
- 100 g di tuorli
- 85 g di zucchero
- 70 g di farina 00
- 25 g di fecola di patate
- 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1 pizzico di sale
- zucchero a velo
Per la crema:
- 300 g di tuorli
- 400 g di zucchero
- 800 ml di panna
- 800 g di mascarpone
- 250 g di cioccolato fondente
- 250 ml di caffé
- 1/2 bicchiere di marsala
Per decorare:
- cacao in polvere
- sigari di cioccolato
Preparazione
- Preparare la montata di albumi con zucchero;
- Montare tuorli e l'altra metà di zucchero e la vaniglia, fino a quando si ottiene un composto chiaro e spumoso;
- Incorporare la farina e fecola già setacciati e poi mescolare con una spatola;
- Incorporare gli albumi a neve in 2-3 volte;
- Inserire l'impasto in un sac-a-poche con bocchetta liscia;
- Preparare su una teglia i savoiardi ottenendo dei serpentelli di circa 8 cm;
- Spolverare con un po' di zucchero a velo e cuocere a 200°C per 8-10 minuti;
- Preparare la crema: montare i tuorli pastorizzati con lo zucchero oppure montare i tuorli con lo sciroppo di acqua e zucchero a 121°C;
- Profumare con due cucchiai di marsala a piacere;
- Lavorare con le fruste il mascarpone con la panna liquida fino ad avere una crema sostenuta;
- Aggiungere alla crema di mascarpone i tuorli montati e freddi;
- Mescolare con la frusta manuale e mettere il tutto in un sac-a-poche;
- Comporre in una pirofila il dolce mettendo uno strato di crema, savoiardi bagnati nel caffé espresso raffreddato e poi altra crema;
- Aggiungere uno strato sottile di cioccolato fondente, altri savoiardi e terminare con spuntoni di crema e cacao in polvere oppure del cioccolato grattugiato;
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