A È Sempre Mezzogiorno del 7 novembre 2024 prepariamo la nuova ricetta di Sal De Riso.
Ingredienti
- 2 dischi di pan di Spagna
- bagna al finocchietto e mirtillo
per il crumble al finocchietto:
- 330 g di farina 00
- 2,5 g di lievito
- 330 g di burro
- 200 g di farina di mais
- 250 g di zucchero
- 50 g di uova
- 1/2 baccello di vaniglia
- finocchietto selvatico in polvere
- sale
Per il cremoso al mirtillo:
- 250 ml di succo di mirtillo
- 25 g di zucchero
- 5,5 g di gelatina
- 22 ml di acqua
- 200 g di panna semimontata
- 20 g di zucchero
- glucosio
- succo di limone
Per la crema ai frutti di bosco:
- 450 g di panna semimontata
- 14 g di gelatina
- 70 ml di acqua
Per la confettura di frutti di bosco:
- 75 g di fragole
- 150 g di lamponi
- 40 g di ribes rossi
- 40 g di mirtilli
- 40 g di more
- 150 g di zucchero
- 40 g di glucosio
- 4,5 g di pectina
- 40 g di zucchero
- succo di limone
Per la glassa al mirtillo:
- 170 g di purea di mirtllo
- 325 g di zucchero
- 270 g di glucosio
- 10 ml di latte in polvere
- 18 g di gelatina
- 70 ml di acqua
- 73 g di burro di cacao
- 80 g di cioccolato bianco
- 130 g di gelatina
- colorante rosso
Per decorare:
- more, mirtilli e bastoncini di cioccolato
Preparazione
- Scaldare i frutti di bosco frullati in pentola;
- Aggiungere una prima parte di zucchero e lasciare riscaldare;
- Portare a 80°C;
- Mentre bolle la pure unire al pectina e portare a 102°C;
- Aggiungere il succo di limone per attivare la pectina e poi lasciare raffreddare la confettura;
- Preparare la base del dolce con un crumble e aggiungere la polvere di finocchietto selvatico secco o fresco;
- Mettere in una tortiera bassa il crumble aromatizzato;
- Pressare con un'altra tortiera e cuocere a 165°C per 25-30 minuti;
- Unire alla purea di mirtilli lo zucchero, glucosio o miele di acacia, e mescolare con la frusta a mano;
- Aggiungere della gelatina idrata in acqua fredda e sciolta a bagno maria;
- Unire anche il succo di limone e la panna, mescolando dal basso verso l'alto;
- Versare in una anello di acciaio rivestito di pellicola trasparente oppure in un acetato;
- Aggiungere il pan di Spagna e bagnare con la bagna;
- Far riposare in abbattitore o in freezer;
- Unire in un'altra pentola la purea con zucchero, glucosio, latte in polvere e poi aggiungere il cioccolato bianco e burro di cacao;
- Mescolare con la frusta a mano;
- Unire anche la gelatina neutra idrata in precedenza e sciolta;
- Far bollire la glassa per un minuto circa e poi far raffreddare a 20°C;
- Comporre il dolce: aggiungere alla confettura fredda la gelatina per legare ed emulsionare;
- Unire poi della panna semi-montata;
- Mettere in un sac-a-poche con punta liscia il composto;
- Mettere un po' di questo composto in tortiera e aggiungere sopra il disco congelato con altra mousse;
- Livellare e aggiungere un altro disco di pan di Spagna;
- Bagnare con la bagna preparata in precedenza;
- Congelare di nuovo il dolce;
- Rimuovere lo stampo e sistemare la torta su una griglia;
- Glassare completamente la torta con la glassa filtrata due volte;
- Adagiare il biscotto crumble con sopra la torta;
- Decorare con la frutta e finocchietto;
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