Tagliolini con la salsa piemontese di Daniele Persegani del 21 novembre 2024

Oggi a È Sempre Mezzogiorno del 21 novembre 2024 prepariamo il fondo bruno e la ricetta con Giovanna.

Ingredienti

  • 400 g di tagliolini
Per il fondo bruno:
  • 1 kg di ossa e ritagli di manzo
  • 300 g di carote
  • 300 g di sedano
  • 300 g di cipolla
  • 2 cucchiai di farina
  • 1/2 l di vino rosso
  • 1 barattolo di pomodori pelati
  • 1 mazzetto aromatico
  • acqua
Per il sugo:
  • 500 g di funghi champignon
  • 20 g di funghi porcini secchi
  • fondo bruno
  • 250 g di passata di pomodoro
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1/2 cipolla
  • 30 g di burro
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • prezzemolo tritato
  • olio evo, sale e pepe

Preparazione

Per il fondo bruno
  • Tostare in forno le ossa con le rigaglie/ritaglie della carne rossa;
  • Dopodiché mettere in una casseruola con sedano, carota e cipolla tagliati grossolani;
  • Far soffriggere con una spolverata di farina;
  • Sfumare con il vino rosso e aggiungere gli aromi a piacere (timo, salvia, rosmarino, bacche ginepro);
  • Aggiungere i pelati o ritagli di pomodoro;
  • Coprire con acqua abbondante fredda;
  • Da 10 lt di acqua si ottiene 1 lt di fondo bruno;
  • Farlo andare per molte ore (circa 7-8 ore) e diventa molto concentrato;

Per il sugo:
  • In un tegame mettere un goccio di olio, spicchio d'aglio e cipolla;
  • Far rosolare i funghi tagliati sottili, a fiamma alta, con prezzemolo e funghi secchi in precedenza ammollati e tritati;
  • Sfumare con il vino;
  • Unire poi la passata e far cuocere per mezz'ora;
  • Quando è pronta la salsa aggiungere un mestolo di fondo bruno;
  • Scolare i tagliolini e saltare in padella la pasta con una noce di burro e prezzemolo tritato;


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