A È Sempre Mezzogiorno del 28 novembre 2024 cuciniamo una ricetta di Sal De Riso.
Ingredienti
Per i bignè:
- 250 ml di acqua
- 250 g di burro
- 250 g di farina 00
- 450 g di uova
- sale
Per la crema pasticcera:
- 350 ml di latte
- 150 ml di panna
- 180 g di tuorli
- 150 g di zucchero
- 35 g di amido di mais
- 1 baccello di vaniglia
- sale
Per ultimare:
- panna montata
Per la crema chantilly:
- 500 g di panna montata
- 50 g di zucchero
Per la salsa al cioccolato:
- 400 ml di panna
- 65 g di zucchero
- 25 g di cacao
- 80 g di cioccolato fondente
- 50 ml di latte
- 75 g di glucosio
- 300 ml di panna
- 30 g di zucchero
- sale
Preparazione
Per i bignè:
- Mettere in pentola l'acqua salata e il burro;
- Versare in un colpo la farina quando inizia a sobollire;
- Mescolare il composto facendola cuocere e staccare dal bordo della pentola;
- Dovrete ottenere un panetto e sentire che sfrigola;
- Mettere in planetaria con la foglia per lasciare raffreddare;
- Sgusciare le uova fredde da frigo e mescolarle;
- Versare una parte delle uova al composto e lasciare incorporare;
- Mettere il composto in una sac-a-poche con la bocchetta da 10 cm;
- Adagiare su una teglia imburrata i bignè;
- Bagnare le punta delle dita con l'acqua e abbassare il ciuffo qualora fosse venuto;
- Cuocere per 35 minuti a 180°C;
Per la crema pasticcera e chantilly;
- Unire panna e latte in un pentolino con il baccello di vaniglia;
- In una scodella mettere nei tuoi lo zucchero e mescolare con la frusta;
- Aggiungere l'amido e miscelare;
- Versare il composto di uovo in tegame e poi mescolare con una frusta fino a ottenere la giusta consistenza della crema;
- Lasciare raffreddare la crema pasticcera in una scodella, coprendo con la pellicola a contatto;
- Alleggerire la crema pasticcera con la panna zuccherata e mescolare dal basso verso l'alto;
per la salsa di cioccolato:
- Mettere panna, latte in una pentola e aggiungere il cacao in polvere miscelato con lo zucchero;
- Aggiungere anche il sale, glucosio e mescolare ancora con una frusta a mano;
- Dopodiché, portare sul fuoco e cuocere;
- Farcire i bignè con la crema chantilly da sotto, ben freddo;
- Mettere la salsa di cioccolato raffreddata in planetaria con un po' di panna;
- Montare leggermente alla planetaria;
- Comporre la montagna di profitteroles;
- Tuffare i bignè ripieni nella crema di cioccolato e montare;
- Aggiungere un disco di cioccolato sul primo strato e poi proseguire con un altro strato;
- Decorare con il cacao in polvere sopra e ciuffi di panna montata;
- Aggiungere polvere d'oro e decori in cioccolato bianco;
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