Fettuccine di mare con cicoria di Gianpiero Fava del 14 ottobre 2024

A È Sempre Mezzogiorno del 14 ottobre 2024 scopriamo la nuova ricetta di Gianpiero Fava.

Ingredienti

Per le fettuccine:

• 150 g di semola
• 150 g di farina 0
• 2 uova
• 20 g di nero di seppia

Per il condimento:

• 3 cespi di cicoria
• 3 calamari
• 3 seppie
• 3 pomodori
• 2 spicchi d'aglio
• 1 peperoncino
• olio evo, sale e pepe

Per l'olio aromatico:

• timo
• 5 spicchi d'aglio
• 1 peperoncino
• olio evo

Per ultimare:

• 100 g di pecorino grattugiato
• salsa di pecorino
• scaglie di pecorino

Preparazione

• Rompere in una scodella le uova e aggiungere il nero di seppia all'interno;
• In planetaria mettere la farina e la semola e poi impastare fino a ottenere il panetto;
• Tirare la pasta e ottenere le fettuccine;
• Cuocere in acqua bollente e salata le fettuccine;
• Sbollentare la cicoria e poi ripassarla in padella con un po' di olio evo, peperoncino e uno spicchio d'aglio;
• Preparare l'olio aromatico con olio, peperoncino, aglio e timo e portare a 65°C da coprire con la pellicola;
• Nel frattempo, tagliare i calamari puliti a julienne;
• Marinare con l'olio aromatico i calamari;
• In una padella molto calda metter a cuocere i calamari;
• Unire la cicoria cotta in padella con i calamari;
• Aggiungere un po' di pomodori tagliati e far andare a fuoco alto;
• Scolare la pasta e condirla in padella;
• Condire con un po' di olio aromatizzato; 
• Aggiungere il pecorino grattugiato e mantecare;
• In un bicchiere alto mettere il pecorino grattugiato e l'acqua a 50°C e frullare il tutto;
• Servire con la base di pecorino frullato;