Sal De Riso a È Sempre Mezzogiorno del 17 ottobre 2024 ci prepara nuova ricetta dolce.
Ingredienti
- pan di Spagna
- bagna al caffé
- glassa al caramello
Per la frolla al cacao:
- 475 g di farina 00
- 250 g di burro
- 50 g di cacao in polvere
- 200 g di zucchero a velo
- 100 g di uova
- sale
Per decorare:
- granella di arachidi
- decori di cioccolato al caramello
Per il cremoso al caffé:
- 300 ml di latte
- 10 g di caffé in polvere
- 70 g di zucchero
- 6 tuorli
- 10 g di gelatina
- 250 g di panna sedimentata
- 15 g di zucchero
- 1,5 g di caffé solubile
Per la mousse al caramello:
- 30 g di glucosio
- 120 g di zucchero
- 15 g di zucchero
- 145 ml di panna
- 3 tuorli
- 1 baccello di vaniglia
- 8 g di gelatina
- 40 ml di acqua
- 225 g di panna sedimentata
- 25 g di zucchero
- sale
Preparazione
Per la frolla al cacao:
- Mettere in planetaria farina con il burro e sabbiare lentamente il composto;
- Unire il sale alle uova e sbatterle;
- Aggiungere il cacao in polvere setacciato con lo zucchero a velo;
- Impastare e poi unire nel mentre le uova;
- Lavorare con le mani e stendere per 30X40 cm;
- Modellare delle strisce di frollare per fare il bordo e ottenere il disco;
- Riposare in frigo per 1 ora e cuocere a 165°C per 35 minuti;
Per il cremoso al caffé:
- Scaldare il latte con il caffé solubile e in polvere;
- Da parte miscelare le uova con lo zucchero e poi unire a questo composto di latte;
- Cuocere per pastorizzare e mescolare con una frusta a mano;
- Aggiungere la gelatina idratata in acqua fredda e sciolta;
- Quando arriva a 82°C filtrare la preparazione al caffé e farla raffreddare fino ai 28°C;
Per la mousse al caramello:
- Nel frattempo mettere glucosio e zucchero in un tegame per il caramello;
- Quando è biondo unire la panna bolentere un po' per volta e preparare il mou con l'aiuto di una frusta;
- Mescolare quando è a 180°C;
- Sbattere le uova e zucchero con vaniglia e aggiungere il sale;
- Versare nel caramello questo composto e mescolare il tutto con una frusta;
- Versare nella scodella il composto ottenuto dopo aver aggiunto la gelatina proprio come prima;
- Lasciare raffreddare il tutto per rapprendersi;
- Nella pasta frolla mettere uno strato di mou freddo e stendere con un cucchiaio;
- aggiungere delle arachidi pralinate;
- Alleggerire il cremoso di caffé con la panna semi-montata e mescolare dal basso verso l'alto;
- Versare il cremoso nella torta;
- Aggiungere il disco di pan di Spagna (ma è facoltativo) e inzuppare con caffé espresso leggermente zuccherato o amaro e freddo;
- Coprire con altro cremoso di caffé e livellare la torta;
- Raffreddare per 4 ore in freezer o in abbattitore per un paio di ore;
- Unire la panna nella mousse di caramello e versare in un acetato ottenendo 1.5 cm di disco e congelarlo;
- Sformare dall'acetato il disco e glassare con la glassa al caramello o il cioccolato se preferite;
- Aggiungere degli arachidi pralinate e adagiare il disco sulla torta;
- Decorare con decori al cioccolato e caramello;
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