Dolce alle mele di Sal De Riso del 31 ottobre 2024

A È Sempre Mezzogiorno del 31 ottobre 2023 vediamo fare la ricetta di Sal De Riso.

Ingredienti

• 1 disco di pan di Spagna alla vaniglia
• bagna alla vaniglia
• pasta frolla alla cannella

Per la composta di mele:

• 700 g di mele
• 125 ml di succo di arancia
• 45 g di zucchero
• 7 g di pectina
• 1 baccello di vaniglia
• succo di 1 limone
• scorza di 1 limone grattugiata

Per la mousse alle mele:

• 16 g di pectina
• 60 ml di acqua
• 400 g di panna montata
• 40 g di zucchero
• 1/2 baccello di vaniglia

Per la glassa verde:

• 300 g di gelatina
• 30 ml di liquore alla mela
• colore verde alimentare

Preparazione

• Mettere il burro morbido in planetaria con la farina per pasta frolla;
• Far andare per amalgamare e aggiungere un po' di cannella, una grattugiata di scorza di limone;
• Mescolare due uova con un pizzico di sale e amalgamare per bene;
• Quando il burro ha rivestito la farina, aggiungere le uova e far amalgamare;
• Aggiungere anche lo zucchero e far amalgamare per ottenere poi il panetto;
• Preparare la frolla e stenderla per rivestire un cerchio di acciaio;
• Cuocere in bianco con un foglio di carta da forno e un peso a 165°C per 15-20 minuti; 
• Preparare delle mele a cubetti con succo di limone, limone grattugiato, zucchero con pectina miscelati insieme, succo di arancia, polpa di un baccello di vaniglia e mescolare il tutto per bene;
• Lasciare macerare per 10 minuti il composto;
• Passare al microonde e coprire con la pellicola la scodella in vetro;
• Impostare massimo della potenza per 5 minuti;
• Dopodiché si crea il sottovuoto nella scodella;
• Una volta raffreddato tagliare con un coltello per ottenere la composta di mele;
• In alternativa, si può mettere a cuocere in pentola;
• Dividere in due parti la composta, 400 grammi frullata e l'altra parte intera;
• Nella frolla vuota mettere prima uno strato di mele a cubetti;
• Aggiungere un pan di Spagna bagnato con la bagna di vaniglia oppure dei savoiardi;
• Nella purea mettere la gelatina idrata in acqua fredda e sciolta a bagnomaria;
• Mescolare e poi aggiungere la panna poco zuccherata per fare la mousse;
• Aggiungerla sopra alla torta;
• Stabilizzare in freezer il dolce e una volta pronta aggiungere ulteriore mousse e spatolare quasi fino al bordo;
• Unire alla gelatina neutra il liquore alla mela e il colorante verde;
• Decorare la torta con questo composto messo nel sac-a-poche;
• Aggiungere ciuffi di panna;
• Affettare le mele sottili con l'affettatrice e lasciarle in acqua con succo di limone; 
• Aggiungere anche queste creando dei fiori;