Torta pesca melba di Sal De Riso del 12 settembre 2024

Il maestro Sal De Riso ci delizia con il suo dolce a È Sempre Mezzogiorno. 

Ingredienti

• pesche sciroppate

Per la bavarese alla vaniglia

• 125 ml di latte
• 125 ml di panna
• 4 tuorli
• 75 g di zucchero
• 12 g di gelatina
• 60 ml di acqua
• 1/2 baccello di vaniglia
• 250 g di panna semimontata
• 25 g di zucchero

Per l'amaretto alle mandorle:

• 4 albumi
• 130 g di zucchero
• 180 g di zucchero a velo
• 125 g di mandorle bianche

Per la panna montata:

• 600 ml di panna
• 60 g di zucchero

Per decorare

• 100 g di marasche candire
• 50 g di granella di amaretto

Preparazione

Per le pesche sciroppate:

• In un litro di acqua mettere mezzo chilo di zucchero per preparare le pesche sciroppate;
• Mettere le percoche a bollire;
• Quando lo sciroppo è bollente adagiare le pesce nel barattolo e riempire fino al bordo con una bacca di vaniglia e chiudere con il tappo ermetico;
• Mettere in forno a 130°C per 20 minuti;
• Tirare fuori dal forno e lasciare raffreddare;
• Durano per qualche settimana!

Per l'amaretto:

• Montare albume con zucchero semolato;
• Miscelare la polvere di mandorle con lo zucchero a velo da parte e poi inserire a pioggia questo composto in planetaria o nella scodella a mano;
• Mettere il composto in un sac-a-poche;
• In una tortiera con bocchetta da 10 millimetri realizzare una spirale per la base;
• Cuocere a 175°C per 15 minuti;
• Quello che avanza realizzare degli amaretti;
• Lasciare raffreddare;
• Mettere un po' di confettura di pesca sul disco di base e adagiare l'amaretto;
• Coprire il disco con la confettura;

Per la bavarese:

• In una scodella mettere lo zucchero con i tuorli e la vaniglia;
• Mescolare il composto;
• Aggiungere il latte caldo lentamente e mescolare con la frusta;
• Quando si raffredda il composto e arriva a 28°C alleggerire con la panna già montata;
• Mescolare dal basso verso l'alto e ottenere la crema bavarese;
• Versare nello stampo da 1 cm e mezzo e riposare in abbattitore;

• Montare da parte la panna fresca al 35% di materia grassa;
• Mettere nel sacchetto con punta schiacciata la panna;
• Fare un primo strato per coprire la confettura sull'amaretto;
• Aggiungere un po' di marasche sul fondo del dolce;
• Aggiungere sopra la bavarese;
• In un altro sacchetto con punta riccia da 12 millimetri di diametro mettere il resto della panna per rivestire tutta la torta;
• Aggiungere della panna nel centro con la punta schiacciata e adagiare le marasche;
• Rivestire il bordo con gli amaretti fatti prima; 
• Aggiungere le pesche per completare;
• Aggiungere amaretti sbriciolati e marasche;