A È Sempre Mezzogiorno del 20 settembre 2024 diamo uno sguardo al piatto di Daniele Persegani. Parliamo di come ottenere la concessé e pelati.
Pomodoro Pelato
Usiamo il pomodoro ramato, San Marzano e incidere a croce sul fondo del pomodoro. Tuffare in acqua bollente e salata per un paio di minuti. Mettere n acqua e ghiaccio e togliere la pelle per ottenere il pomodoro pelato. Sbucciare e mettere nei vasi con acqua, granello di sale, basilico e bollire il vaso (una bottiglia da mezzo chilo per 25 minuti e poi si lascia raffreddare nell'acqua). In questo modo, si conserva per tutto l'inverno.
Concassé di pomodoro
Tagliare la parte esterna del pomodoro e far essiccare le bucce per ottenere una polvere.
Ingredienti
- 300 g di mezzi paccheri
- 100 g di formaggio grattugiato
- basilico fresco
- olio evo
- sale
Per la prima salsa:
- 400 g di pomodori
- 1 spicchio d'aglio
Per la seconda salsa:
- 1 barattolo di pomodori pelati
- 1 cipolla
Per la terza salsa:
- 500 g di pomodori ramati
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- olio evo, origano
Preparazione
Per la terza salsa:
- Tagliare carota, sedano e cipolla e pomodoro fresco e far bollire il tutto;
- Frullare e aggiungere un goccio di olio a crudo;
Per la seconda salsa:
- Tagliare i pomodorini a metà;
- Mettere un po' di olio, aglio a soffriggere con un po' di basilico;
- Aggiungere i pomodorini;
Per la prima:
- Tritare la cipolla e mettere in un tegame con l'olio evo;
- Aggiungere anche il basilico;
- Aggiungere anche i pelati
- Unire in un bicchiere alto un po' di tutti e tre le salsa;
- Cuocere i mezzi paccheri in acqua bollente e salata;
- Versare la salsa frullata e unirla in padella con le due salse ad eccezione di quella con i pomodorini;
- Aggiungere un po' di olio e formaggio grattugiato;
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