Spinacino di vitello ripieno di Giampiero Fava del 3 aprile 2024

Il cuoco romano Giampiero Fava ci delizia con un nuovo piatto della sua cucina popolare. Lo spinacino di vitello è una parte di carne popolare, ideale per farcire!

Ingredienti

Per lo spinacino:

• 800 g di tasca di vitello
• 200 g di macinato di vitello
• 120 g di pane in cassetta
• 150 ml di latte
• 1 uovo
• 600 g di spinaci
• 60 g di pecorino grattugiato
• 1 carota
• 3 coste di sedano
• 2 cipollotti
• brodo di carne
• noce moscata
• olio evo
• sale e pepe

Per le verdure:

• 20 asparagi
• 6 fette di guanciale
• 6 cipollotti
• timo

Per il rosti di patate:

• 3 patate
• rosmarino

Preparazione

• In padella, mettere sedano, carota e cipolla con un goccio d'olio;
• Spadellare gli spinaci già lessati in padella;
• Nel frattempo preparare il latte in ammollo con il latte;
• Metterlo nel cutter con il macinato di vitello, pecorino grattugiato e un uovo con gli spinaci ripassati;
• Aggiungere pepe e noce moscata nel mix;
• Farcire la tasca della carne aiutandosi con il cucchiaio oppure con un sac-a-poche;
• Chiudere con l'ago e filo o con gli stecchini di legno;
• Mettere a stufare la carne nella padella con il soffritto e condire con un po' di sale;
• Una volta fatto, aggiungere il brodo e far andare per 25 minuti con un disco di carta da forno forato al centro e con coperchio;
• Grattugiare le patate per il rosti e condire con sale, pepe e rosmarino sfogliato o tritato;
• Aggiungere anche un po' di timo e mescolare il composto;
• Mettere in padella antiaderente il composto e cuocere il rosti con un po' di olio;

• Aiutarsi con il ring per dare la forma e poi terminare la cottura al forno per cuocere l'interno per 10-12 minuti;
• Tagliare il cipollotto sbollentato e metterlo in una teglia per condirlo con timo, olio e pepe;
• Ripassare sulla griglia il cipollotto;
• Sbollentare per 4 minuti gli asparagi e poi raffreddare in acqua e ghiaccio;
• Tagliare l'asparago a metà e insaporire con il guanciale, avvolgendolo;
• Mettere sulla teglia con carta da forno con timo, olio per 10 minuti a 180°C;
• Servire gli asparagi sopra al rosti e il cipollotto e tagliare la carne a fette; 
• Completare con del porro fritto e il fondo di vino;