Ravioli di baccalà su crema di piselli di Giampiero Fava del 9 aprile 2024

A è Sempre Mezzogiorno Giampiero Fava ci propone un primo piatto.

Ingredienti

per i ravioli:

• 150 g di farina 0
• 150 g di semola
• 2 uova
• polvere di barbabietola
• 5 alici
• 100 g di burro

Per il ripieno:

• 500 g di baccalà
• 1 patata
• 1 cipolla
• 1 peperoncino
• 250 ml di panna
• timo

Per la crema di piselli:

• 400 g di piselli
• scarti di patate
• 1 limone
• 2 cipollotti

Per l'insalatina:

• 300 g di baccalà
• 8 asparagi bianchi
• basilico rosso
• germogli di piselli
• rapa

Preparazione

• In tema mettere olio e cipolla;
• In un altro tegame mettere l'olio con il cipollotto per preparare la crema di piselli;
• Sbucciare e tagliare le patate e mettere gli scarti nella crema di piselli e quella a dadi nel primo tegame per fare il ripieno del baccalà;
• Aggiungere del timo nel tegame del baccalà con peperoncino, crema di panna e il baccalà per 10-15 minuti;
• Scolare e metterlo nel mixer per frullare;
• Mettere il composto nel sac-a-poche;
• Aggiungere i piselli nel tegame e poi frullare anche questa per ottenere la crema;
• Preparare un'altra parte di baccalà al vapore nel cestello; 
• Preparare la pasta fresca per i ravioli;
• Spolverare con polvere di rapa rossa la pasta fresca e continuare a tirarla alla macchina; 
• Farcire la pasta e ottenere i ravioli;
• Cuocere in acqua bollente e salata;
• In padella con olio aggiungere le alici e aggiungere il burro;
• Preparare l'insalata: sgranare il baccalà cotto al vapore;
• Servire con i germogli di piselli, basilico rosso e i ravioli ripassati nel burro montato su una base di crema di piselli;