Fulvio Marino a È Sempre Mezzogiorno del 10 aprile 2024 ci presenta una splendida lezione sull'uso delle farine.
Oggi le tipologie di grado si dividono in due tipi, tenero e duro. A seconda del tipo è possibile sfruttar era farina nel modo migliore per la ricetta. Il duro è quello usato per la pasta e alcuni tipi di pane del sud Italia; il tenero è quello che si ottiene la classica farina bianca.
Le classificazioni del grano tenero
La tipologia di farina è data dalla scurezza, dalla setacciatura del prodotto. Più è bianca è più ci sono zeri e più è integrale e il numero aumenta. Più sali minerali e fibra ci sono nella farina e più integrale.
- Farina 00:
- Farina 0:
- Farina tipo 1
- Farina tipo 2
- Farina integrale
Un'altra importante classificazione è data dalla forza della farina.
Si dividono in:
- Debole
- Media
- Medio-forte
- Forte
Le farine deboli hanno un quantitativo di proteine e quindi di glutine più basso, e sono quelle indicate per le lievitazioni brevi che assorbono un quantitativo di acqua minore. Per riconoscerle bisogna guardare le proteine (8-9% sono considerate deboli, mentre 14-15% sono forti) o doppia W (basso).
Le farine forti, invece, sono quelli che si possono utilizzare per le lievitazioni lunghe e sono caratterizzate da un W più elevato.
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