A È sempre Mezzogiorno del 28 febbraio 2024 prepariamo il dolce di Sal De Riso!
Ingredienti
Per la pasta di mandorle:
- 1 kg di pasta di mandorle
- 100 g di albume
- 2 g di ammoniaca alimentare
- 10 g di scorza grattugiata di 1 limone
- zucchero a velo
Per la crema al latte di mandorla:
- 400 g di pasta di mandorle
- 300 ml di latte
- 100 ml di panna
- 50 g di zucchero vanigliato
- 18 g di gelatina
- 90 ml di acqua
- 400 g di panna semimontata
- 20 g di zucchero
Per le arance semicandite:
- 200 g di arance semicandite
- 200 g di zucchero
Per decorare:
- mandorle tostate
- scorze di arance semicandite
- zucchero a velo
Preparazione
- Miscelare l'ammoniaca con l'albume e poi mettere in planetaria con la pasta di mandorle e marzapane già pronto e lavorare il composto;
- Aggiungere un po' di acqua se notate che è duro il composto;
- Mettere nel sac-a-poche il composto ottenuto;
- In due anelli di acciaio da 22 cm, poggiati su teglia con carta da forno, preparare la base del dolce a spirale aiutandosi con la bocchetta riccia da 12 cm;
- Aggiungere lo zucchero a velo e cuocere per 13 minuti a 190°C;
- Fare la rance semicandite: tagliare le arance sottili con l'affettatrice e unire lo zucchero;
- A fuoco molto lento cuocere per 3-4 minuti;
- Fare la crema di mandorle: unire la pasta di mandorle, latte e panna bollente e miscelare con la frusta a mano;
- Aggiungere anche la gelatina sciolta a bagnomaria e idratata in acqua fredda;
- Lasciare raffreddare la crema 28°C circa;
- Unire dello zucchero semolato con la vaniglia e mescolare con la frusta a mano;
- Unire la panna semi-montata al composto e mescolare;
- Mettere la base del dolce a spirale nell'anello;
- Aggiungere sopra il ripieno e le arance semi-candite raffreddate;
- Adagiare sopra il disco a spirale per coprire il dolce;
- Congelare in abbattitore per 2 ore o freezer per 5 ore;
- Decorare il dolce con un po' di crema sul bordo e attaccare le lamelle di mandorle tostate a 150°C in forno;
- Decorare con dei ciuffi di panna messi sopra e l'arancia;
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