Ossibuchi con piselli e gramolada di Ivano Ricchebono del 26 febbraio 2024

Cuciniamo con Ivano Ricchebono a È Sempre Mezzogiorno del 26 febbraio 2024. 

Ingredienti

• 4 ossibuchi
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 cipolla
• 100 g di piselli
• 1 bicchiere di vino bianco
• 2 l di brodo di carne
• 200 g di farina
• 3 pomodori
• grappolo

Per il timballo:

• 200 g di riso carnaroli
• 1 bustina di zafferano
• 1 modello di vitello
• 100 g di formaggio grattugiato
• 50 g di burro
• sale e pepe

Per la gremolada:

• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 limone
• rosmarino
• timo

Preparazione

• Tostare il risotto da solo;
• Far andare con burro e cipolla un po' di midollo;
• Poi unire il riso con il brodo per proseguire la cottura;
• Tagliare sul bordo della carne per non farli arricciare;
• Passare in farina;
• In una padella, aggiungere un goccio di olio evo;
• Mettere gli ossobuchi nella padella per un po';
• Sfumare con il vino e far evaporare;
• Spegnere il riso e farlo riposare;
• Scogliere lo zafferano con un goccio di brodo e unire al riso;
• Mantecare con burro e formaggio grattugiato;
• Fare un soffritto con il burro e l'olio in padella mettendo il mix di carota, sedano e cipolla tritati nel mixer;
• Disporre il risotto in una teglia da plumcake e gratinare in forno per mezz'ora a 150°C;
• Mettere gli ossobuco in una teglia e aggiungere sopra il soffritto, brodo e il sughetto di cottura della carne per completare la cottura al forno;
• Aggiungere anche i piselli cotti a parte;
• Aggiungere le erbe aromatiche e i pomodori a tocchetti e infornare per 1 ora/1 ora e mezza;

• Sistemare nel piatto il riso e gli ossibuchi;
• Unire buccia di limone, rosmarino, timo e aglio e tritare al mixer;
• Servire con un po' di gremolada sopra;
• Aggiungere un po' di salsa;