Caprese al caramello salato di Sal De Riso del 23 febbraio 2024

Oggi a È Sempre Mezzogiorno del 23 febbraio 2024 prepariamo un dolce di Sal De Riso, una torta caprese rivisitata.

Ingredienti

• glassa al cioccolato e caramello

Per la caprese:

• 170 g di burro
• 170 g di zucchero a velo
• 170 g di polvere di mandorle
• 40 g di fecola
• 14 g di cacao
• 170 g di cioccolato fondente
• 80 g di tuorli
• 150 g di albume
• 4 g di lievito
• 1 baccello di vaniglia
• 2 g di sale

Per il caramello:

• 225 g di zucchero
• 100 g di glucosio
• 2 g di pectina
• 325 ml di panna
• 2,5 g di polpa di baccello di vaniglia
• 100 g di burro
• 3 g di sale

Preparazione

• Montare in planetaria gli albumi lo zucchero a velo;
• Miscelare da parte lo zucchero a velo con il burro con una frusta a mano;
• Unire i tuorli d'uovo e mescolare per amalgamare; 
• Aggiungere anche il sale;
• Tritare il cioccolato e unire al composto;
• Unire una parte di albume e mescolare il tutto; 
• Miscelare fecola e cacao per setacciarli e poi unire anche le mandorle tostate (sgusciate) e miscelare il composto;
• Unire anche il lievito e mescolare;
• E unire il restante albume montato e mescolare per bene;
• Mettere il composto in un sac-a-poche e imburrare e infarinare con la fecola di patate uno stampo a ciambella;
• Mettere nella tortiera da 22 cm il composto della torta caprese (500 grammi circa);
• Cuocere a 170°C per 30 minuti;

• Per i caramello: mettere nel tegame il glucosio e zucchero semolato (tenendo da parte un po');
• Far sciogliere leggermente per caramellare;
• Quando arriva il color caramello aumentare la temperatura;
• Bollire anche della panna;
• Unire la panna bollente nel caramello e mescolare con un mestolo di legno;
• Unire al caramello la parte di zucchero con la pectina e il sale;
• Portare a 105°C il caramello;
• Una volta pronto versare il caramello in una scodella;
• Aggiungere il burro ed emulsionare con una frusta a mano e lasciare raffreddare;
• Sal De Riso consiglia di fare il caramello il giorno prima;
• Sformare la ciambella e mettere in un sac-a-poche con punta da Saint-Honoré e decorare con una corona sopra la torta; 
• Raffreddare in frigo o freezer per stabilizzare il caramello;
• Aggiungere delle arachidi pralinate e ricoprire con del cioccolato, mescolandole per raffreddare e non farle attaccare;
• Metterle su una teglia stese a raffreddare;
• A questo punto versare il cioccolato; 
• Aggiungere la granella e farla riposare per stabilizzare;