Oggi a È Sempre Mezzogiorno del 17 gennaio 2024 prepariamo il dolce di Sal De Riso.
Ingredienti
- Pan di Spagna al cacao
- bagna al mandarino
per la crema al gianduia:
- 250 ml di panna
- 17,5 g di zucchero
- 125 g di cioccolato al latte
- 6 g di gelatina
- 30 ml di acqua
- 125 g di pasta di nocciola
- 250 g di panna semi-montata
Per il gelée al mandarino:
- 250 ml di succo di mandarino
- 35 g di zucchero
- 7,5 g di gelatina
- 30 ml di acqua
- 50 g di scorze di mandarino
Per la glassa al gianduia:
- 40 ml di acqua
- 185 g di zucchero
- 115 g di panna
- 60 g di glucosio
- 35 g di latte condensato
- 9 g di gelatina
- 36 ml di acqua
- 190 g di glassa neutra
- 215 g di cioccolato al latte
- 10 g di cioccolato fondente
- 50 g di pasta di nocciole
per decorare:
- riccioli di cioccolato al gianduia
Preparazione
- Preparare il ripieno: mettere in una scodella il succo di mandarino a 30°C e la buccia del mandarino sbollentata in precedenza e unire lo zucchero;
- Mescolare con la frusta il composto e aggiungere la gelatina al composto;
- Adagiare sopra il pan di Spagna e bagnarlo;
- Farlo stare per 5-6 ore in freezer;
- Preparare la crema al gianduia: mettere nella scodella il cioccolato al latte fuso a 45°C, pasta di nocciole e miscelare;
- Aggiungere del latte tiepido un po' per volta e mescolare per preparare la crema;
- Unire lo zucchero e mescolare per bene con una frusta il composto;
- Unire poi la panna semi-montata per alleggerire la struttura;
- Preparare la glassa: unire panna, acqua, buccia di mandarino e una parte di zucchero nel pentolino;
- Aggiungere un'altra percentuale di zucchero, latte condensato, gelatina già sciolta, pasta di nocciole e cioccolato al latte;
- Mescolare il composto direttamente nella pentola sul fuoco;
- Unire anche la gelatina neutra e farla raffreddare da 45°C a 30°C mettendola in un contenitore;
- Farcire la torta: in un acetato mettere uno strato di crema sopra al pan di spagna;
- Aggiungere il ripieno ghiacciato in precedenza;
- Aggiungere altra crema al gianduia e uno strato di pan di Spagna;
- Inzuppare con la bagna al mandarino e completare con la crema rimasta;
- Versare la glassa metterla sulla gratella;
- Decorare il bordo con il cioccolato e riccioli di cioccolato;
- Aggiungere degli spicchi di mandarino e ciuffi di crema;
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