Fulvio Marino ci porta in Friuli per la preparazione del pane chiamato proprio biga.
INGREDIENTI
Per la biga (per-fermento):
- 250 g di farina 0 forte
- 120 g di acqua
- 3 g di lievito di birra
Per l'impasto:
- biga
- 100 g di farro bianco
- 150 g di farina tipo 0
- 200 g di acqua
- 5 g di malto
- 12 g di sale
- 50 g di strutto
PREPARAZIONE
- Preparare la biga, mettendo in una scodella la farina 0 con l'acqua, lievito sbriciolato e impastare con un cucchiaio;
- Quando si otterrà un composto grossolano, coprire e far lievitate per 18 ore a 18°C circa;
- Prendere una scodella e mettere la biga, farina di farro e 0 con la maggior parte dell'acqua;
- Aggiungere poi il sale e l'acqua rimasta e continuare per qualche minuto fino a quando sarà completamente assorbita;
- Coprire e far lievitare per 2 ore a temperatura ambiente;
- Ottenere delle palline da 80-100 grammi e ripiegarle su loro stesse, ottenendole lisce e tonde;
- Accoppiarle due a due e disporle sulla teglia con carta da forno, allungandole come se fossero delle gocce;
- Coprire e far lievitare ancora per 2 ore a temperatura ambiente;
- Con una lametta fare delle incisione nel centro;
- Spolverizzare con poca farina e cuocere in forno caldo e statico a 240°C per 40 minuti.
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