Oggi Fulvio Marino ci propone per la puntata del giorno dei gustosi panini fatti con la segale.
INGREDIENTI
Per il roux:
- 50 g di segale integrale
- 150 g di aqua
Per impasto
- 600 g di segale integrale
- 400 g di farina tipo 2
- 200 g di lievito madre o 10 g di lievito madre
- 600 g di acqua
- 22 g di sale
- 30 g di semi di cumino
- 30 g di semi di finocchio
PREPARAZIONE
- Preparare il roux mettendo in un pentolino l'acqua con la segale integrale;
- Mescolare sul fuoco fino ad ottenere una crema densa, da lasciare raffreddare;
- In planetaria o nella scodella mettere la farina di segale con il roux e mescolare fino a rompere il roux e mescolare per bene il composto;
- Unire la farina tipo 2, lievito e la maggior parte dell'acqua;
- Inserire il sale e l'acqua avanzato e poi continuare a impastare fino ad avere un composto omogeneo;
- Unire i semi di cumino e finocchio e continuare a lavorare;
- Far lievitare per 4 ore a temperatura ambiente;
- Una volta lievitato il tempo necessario, ricavare dei panetti da 150 grammi e arrotolare i panini sul piano di lavoro fino ad averli lisci;
- Mettere i panini sulla carta da forno nella teglia, coprire e far lievitare per 2 ore ancora a temperatura ambiente;
- Praticare le incisioni sui panini e cuocere a 220°C per 30 minuti;
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