Creste di gallo con broccoli arriminati di Fabio Potenzano del 18 gennaio 2022

Oggi a È Sempre Mezzogiorno del 18 gennaio 2022 vediamo un nuovo piatto di Fabio Potenzano.

INGREDIENTI

• 240 g farina, 60 g semola, 90 g tuorli, 90 g uova intere

Per il Ripieno: 

• 1 cavolfiore verde, mezza cipolla, 2 filetti di acciughe, zafferano, 10 g uva passa, 10 g pinoli, 100 g ricotta di pecora, 60 g farina di mandorle

Per il Condimento: 

• burro, timo, 1 spicchio d’aglio, 2 filetti di acciughe, 150 g concentrato di pomodoro, peperoncino, zucchero, sale
• 50 g pangrattato, olio evo, zucchero, sale

PREPARAZIONE

• Preparare la pasta lavorando la farina con la semola, tuorli e uova intere;
• Preparare un panetto omogeneo e farlo riposare in pellicola trasparente per almeno mezz'ora;
• Preparare il ripieno mettendo a lessare il cavolfiore verde a dimette;
• In padella, far soffriggere la cipolla tritata con un filo di olio evo, acciughe, uvetta e pinoli;
• Aggiungere pure qualche cucchiaio di acqua e far stufare la cipolla;
• A questo punto, unire il cavolfiore già lessato, la bustina di zafferano in polvere e far insaporire;
• Sbriciolare il cavolfiore con una forchetta;
• Spegnere e far raffreddare;
• Quando il cavolfiore sarà freddo, unire ricotta di pecora, farina di mandorle e mescolare fino ad avere un composto omogeneo;
• Lasciar raffreddare in frigo;
• Preparare il condimento in un tegame mettendo a scaldare un po' di olio con acciughe, uno spicchio d'aglio e concentrato di pomodoro e un po' di acqua;
• Lasciar cuocere per qualche minuto;
• Preparare la mollica tostata mettendo il pangrattato in padella con olio, una presa di sale e zucchero;
• Mescolare fino a quando non sarà completamente dorata; 
• Tirare la sfoglia e ottenere dei dischi da 8 cm;
• Mettere il ripieno su ogni disco e poi piegare la sfoglia sul ripieno chiudendolo bene con dei pizzichi come se si volesse fare una cresta di gallo;
• Lessare in acqua bollente e salata le creste;
• Scolare e saltare in padella con una noce di burro, timo e qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta;
• Spennellare il piatto con del miele, spolverare con il pane tostato e poi aggiungere il sughetto concentrato di pomodoro e sopra i ravioli;