Bavarese al panettone di Sal De Riso del 31 dicembre 2021

Sal De Riso del 31 dicembre 2021 a È Sempre Mezzogiorno ci prepara un dolce per una bavarese fatta inserendo il suo panettone campione del mondo. 

INGREDIENTI (per 8 persone)

Per la bavarese al panettone:

• 330 ml di latte
• 130 g di uova
• 60 g di zucchero
• 150 g di cubetti di panettone
• 60 g di pasta d'arancia
• 15 g di gelatina
• 60 ml di acqua
• 330 g di panna semimontata
• 100 g di cioccolato fondente al 70%

Per la crema leggera al moscato d'asti:

• 200 g di riduzione di moscato d'asti
• 30 ml di panna
• 6 g di gelatina
• 24 ml di acqa
• 70 g di panna semi-montata

Per la glassa al cioccolato al latte:

• 40 ml di acqua
• 185 g di zucchero
• 115 g di panna
• 60 g di glucosio
• 35 g di latte condensato
• 9 g di gelatina in polvere
• 36 ml di acqua
• 190 g di glassa neutra
• 215 g di cioccolato al latte
• 10 g di cioccolato fondente

Per decorare:

• mandorle
• nocciole
• pistacchi
• cioccolato fondente
• cioccolato bianco
• confettura di albicocche

PREPARAZIONE

• Pastorizzare tre uova intere con zucchero nel latte bollente;
• Aggiungere la gelatina e poi unire anche il cioccolato fuso e pasta all'arancio;
• Quando raggiunge i 28°C, aggiungere la panna semi-montata e mescolare dal basso verso l'alto; 
• Aprire il panettone e tagliarlo a cubetti;
• In uno stampo, versare la bavarese al cioccolato e arancia e poi aggiungere i pezzi di panettone;
• Ricoprire con altra bavarese e passare in freezer per un paio di ore;
• Preparare la crema leggera al Moscata: ridurre il moscato e poi metterlo tiepido in una scodella con la panna liquida e gelatina;
• Aggiungere anche la panna fresca semi-montata e mescolare;
• Colare nello stampo il cremoso e farlo riposare in freezer;
• Preparare la glassa: mettere il latte, glucosio, acqua, ,una prima parte di zucchero, panna fatta bollire e portare a bollore per 1 minuto;
• Aggiungere l'altro zucchero e la gelatina neutra; 
• Versare il composto al moscato con il cioccolato al latte e mescolare ancora;
• Posizionare la bavarese su una griglia;
• Versare il cioccolato al latte fuso sopra alla bavarese;
• Estrarre il disco crema e aggiungere la gelatina neutra sopra;
• Far nuovamente riposare in freezer;
• Decorare con la frutta secca a piacere, cioccolato bianco con un puntino di confettura di albicocche nel centro;