Paris Brest di Cloe Facchini del 4 ottobre 2021

Oggi con la cuoca Cloe Facchini a È Sempre Mezzogiorno del 4 ottobre 2021 scopriamo un nuovo piatto francese, un dolce davvero goloso.

INGREDIENTI (per 4 persone)

Per la pasta choux:

• 250 g di acqua
• 200 g di burro
• 250 g di farina
• 9 uova
• sale

Perla crema mousseline:

• 270 g di latte
• 70 g di panna
• 100 g di tuorli
• 100 g di zucchero semolato
• 35 g di amido di mais
• 1/2 bacca di vaniglia
• 170 g di burro

Per le mandorle pralinate:

• 120 g di mandorle non pelate
• 120 g di zucchero

Per guarnire:

• 100 g di mandorle

PREPARAZIONE

• Mettere in un tegame con l'acqua il burro;
• Quando è sciolto aggiungere la farina in un colpo, facendo attenzione che non bolle l'acqua;
• Mescolare il composto fino a formare una palla liscia;
• Far cuocere per qualche istante sul fuoco e poi mettere l'impasto in planetaria e farlo mescolare con la frusta;
• Rompere le uova e mescolarle;
• Aggiungere un po' per volta le uova sbattute fino ad ottenere un impasto setoso che assomiglia tanto alla crema pasticcera; 
• Mettere il composto in una sac-a-poche e disegnare su una teglia con carta da forno una circonferenza;
• Fare un primo cerchio e un secondo più largo attaccato al primo;
• Realizzare anche un terzo cerchio sopra ai primi due che va a coprire;
• Decorare con qualche mandorla e cuocere a 190° per 30 minuti;
• Una volta cotto, far freddare lasciando il forno socchiuso;
• Preparare la crema, mettendo latte e panna nel tegame a scaldare con la bacca di vaniglia;
• Lavorare a parte i tuorli con lo zucchero;
• Aggiungere poi l'amido di mais e stemperare il composto con un po' di latte e panna;
• Mescolare il tutto e riportare con il resto del latte e panna sul fuoco;
• Lasciare raffreddare il composto una volta che si è mescolato ed ottenuto;
• Quando sarà fredda, montare con le fruste, aggiungendo un po' per volta il burro a pomata;
• Si otterrà una crema morbida ed omogenea che dovrete mettere nel sac-a-poche;
• Preparare il croccante mettendo in padella a sciogliere il tutto con zucchero, a secco;
• Unire le mandorle e attendere che diventano lucide e dorate;
• Far raffreddare e poi tritare finemente;
• Comporre il dolce con la corona bignè, proprio come se fosse un panino;
• Aggiungere ciuffi di crema e polvere croccante;
• Sovrapporre metà del bignè e spolverare con dell'altra polvere di croccante;