Guancia di vitello con cacio e pepe di Gianpiero Fava del 13 ottobre 2021

Oggi a È Sempre Mezzogiorno del 13 ottobre 2021 ci propone un gustoso primo piatto che richiama alla menta la cacio e pepe.

INGREDIENTI (per 4 persone)

Per la guancia di vitello:

• 1 l di brodo di carne
• 4 guance di vitello
• 80 g di cipollotto
• 150 g di sedano
• 2 pomodori secchi
• salvia
• timo limonato
• olio evo
• sale

Per i funghi:

• 400 g di funghi porcini
• 1 spicchio d'aglio
• salvia
• timo
• prezzemolo triato
• polvere di peperone
• olio di semi

Per la salsa cacio e pepe:

• 150 ml di acqua
• pepe macinato
• 150 g di pecorino

PREPARAZIONE

• Mettere in un tegame un po' di olio evo e tagliare il sedano a pezzettini piccoli con il cipollotto;
• Aggiungere anche pomodori secchi;
• Mettere la carne della guancia condita con un goccio di olio evo in un'altra padella;
• Aggiungere le erbette aromatiche;
• Far caramellizzare la carne;
• Pulire e tagliare i funghi porcini;
• In un'altra padella metterei funghi tagliati con un goccio di olio evo;
• Tenere da parte un'altra parte dei funghi da fare a crudo sottile;
• Condire con olio e sale; 
• Per la cacio e pepe mettere in un pentolino l'acqua spento l'acqua ed il pepe;
• Accendere e portare l'acqua a 50°C;
• Mettere in un bicchiere il composto ottenuto ed aggiungere il pecorino e frullare ad immersione;
• Adagiare sul fondo del piatto la salsa cacio e pepe;
• Aggiungere i funghi a crudo;
• Condire i funghi che erano sul fuoco con il prezzemolo;
• Aggiungere il brodo nelle guance e poi aggiungere la carta da forno sopra con un buco al centro;
• Far riposare per 2 ore a fiamma lenta;
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