Focaccia morbida di Fulvio Marino del 15 ottobre 2021

Oggi a È Sempre Mezzogiorno del 15 ottobre 2021 il panettiere piemontese Fulvio Marino ci presenta una focaccia davvero molto morbida fatta con il lievito madre. Scopriamo quali sono gli ingredienti utili per la preparazione. 

INGREDIENTI

Per il roux:

• 50 g di farina di riso
• 200 g di acqua

per l'impasto:

• 500 g di farina tipo 0
• 500 g di semola di grano duro
• 200 g di lievito madre o 10 g di lievito di birra
• 650 g di acqua
• 25 g di sale
• 80 g di olio evo

PREPARAZIONE

• In una scodella preparare il roux mettendo in un pentolino l'acqua e la farina di riso;
• Mescolare e far addensare sul fuoco;
• Spegnere e lasciare raffreddare il composto;
• In una scodella o in planetaria mettere la farina 0, la semola e 600 grammi di acqua fredda;
• Mescolare e poi far riposare per 20 minuti;
• Dopodiché, aggiungere il lievito madre o lievito di birra;
• Aggiungere anche il roux;
• Mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo e poi inserire il sale e acqua avanzata;
• Impastare per qualche minuto fino a quando l'impasto sarà liscio ed elastico; 
• Aggiungere l'olio a filo e lavorarlo fino a quando sarà ben assorbito;
• Coprire e far lievitare per 3 ore a temperatura ambiente;
• Mi raccomando, non deve raddoppiare e dobbiamo recuperarlo prima ancora che raddoppi il suo volume;
• Irrorare la teglia con olio abbondante e poi prevelcare un panetto da 700 grammi;
• Allargare il panetto con le mani unte all'interno della teglia, senza arrivare ai bordi;
• Coprirlo e farlo riposare per 1 ora;

• Ungere la superficie della focaccia con un filo di olio e allargare la focaccia con le mani fino a quando arriverà ai bordi;
• Coprire e far di nuovo lievitare per 2 ore;
• Condire con il sale grosso e rosmarino;
• Cuocere in forno statico per 25 minuti a 250°C;