Cappetti di erbette e crescenza di Daniele Persegani del 28 ottobre 2021

Oggi Daniele Persegani ci propone a ?E Sempre Mezzogiorno del 28 ottobre 2021 un primo piatto fatto col sughetto di galletto.

INGREDIENTI

Per la pasta:

• 400 g di farina 00
• 4 uova
• oli di semi

Per la salsa:

• 1 galletto
• 1 carota 
• 1 costa di sedano
• 1/2 cipolla
• 1 noce di burro
• 250 ml di vino rosso
• 40 g di concentrato di pomodoro
• 1/2 l di brodo vegetale
• 1 mazzetto aromatico
• sale e pepe
• olio evo

Per il ripieno:

• 300 g crescenza
• 40 g erbette 
• scorza di 1 limone
• noce moscata
• 150 g formaggio grattugiato
• prezzemolo 
• sale e pepe

PREPARAZIONE

• In un tegame mettere un goccio di olio evo;
• Pulire il galletto, tagliarlo a tocchetti e poi passare la fiamma per eliminare i peli e penne;
• Preparare il soffritto con burro e il mix di verdure frullate al mixer;
• Aggiungere il galletto e poi sfumare con il vino rosso;
• Una volta evaporato l'alcool aggiungere il concentrato di pomodoro;
• Unire in una ciotola crescenza, erbette, formaggio grattugiato, buccia di limone, noce moscata e mescolare per il ripieno;
• Coprire e far andare per 2-3 ore il galletto con il mazzetto odoroso, sale, pepe e brodo;
• Tirare la pasta e fare dei quadrati o cerchi in base alla preferenza;
• Farcire la pasta e chiuderla;
• Cuocere in acqua bollente e salata la pasta; 
• Spolpare la carne del galletto e unirla al sughetto;
• Condire la pasta fresca con questo sugo;