Baccalà indivia belga e cavolfiore viola di Gianpiero Fava del 26 ottobre 2021

Il cuoco romano a È Sempre Mezzogiorno del 26 ottobre 2021 ci propone una nuova ricetta con il baccalà.

INGREDIENTI (per 4 persone)

Per il baccalà:

• 800 g di baccalà 
• salvia, timo e rosmarino
• 1 l di olio evo

Per la crema di patate allo zafferano

• 400 g di patate rosse
• 2 cipollotti freschi
• 1 l di brodo vegetale
• 1 g di pistilli di zafferano 
• olio evo
• sale e pepe

Per il cavolfiore:

• 1 cavolfiore viola
• 80 ml di aceto di mele
• ghiaccio
• sale

Per l'indivia belga:

• 3 cespi di indivia belag
• 50 g di uvetta
• 50 ml di marsala
• timo sfogliato

PREPARAZIONE

• Tagliare il baccalà a tocchetti grandi;
• Preparare l'olio-cottura: mettere olio con salvia a timo e portare a 80°C;
• Cuocere il pesce all'interno di questo tegame per 8 minuti circa;
• In un tegame mettere un goccio di olio evo e cipollotto;
• Aggiungere le patate, bagnare con il brodo e far cuocere per un quarto d'ora;
• Frullare il tutto ed unire anche lo zafferano;
• In un'altra padella mettere l'olio e far andare l'indivia belga;
• Tenere da parte la parte superiore in una scodella con un filo d'olio;
• Mettere in padella con un goccio di olio evo, peperoncino, aglio e il cavolo viola;
• Aggiungere l'uvetta ammollata nella padella dell'indivia;
• A fine cottura del baccalà, recuperare le parti bianche dell'albume e metterla in un pentolino;
• Scaldare leggermente e poi montare come una salsa con dell'olio evo, ricavando una sorta di maionese;
• Aggiungere anche un po' di timo nella salsa;
• Asciugare su carta assorbente il pesce;
• Impiattare mettendo sulla base la crema di patate, un po' di indivia(aiutati con un ring), i cavolfiore viola intorno e poi il pesce; 
• Aggiungere anche le punte dell'indivia;
• Aggiungere tipo e la salsa montata;