Torta Panarea di Sal De Riso del 22 settembre 2021

Oggi a È Sempre Mezzogiorno del 22 settembre 2021 Sal De Riso prepara una gustosa torta per nonna Paola. 

INGREDIENTI

Per la daquoise alle mandorle e pistacchio:

• 120 g di albumi
• 130 g di zucchero
• 24 g di briciole di Pan Di Spagna
• 24 ml di latte
• 180 di zucchero a velo
• 48 g di mandorle macinate
• 72 g di pistacchi macinati
• 209 ml di bagna alla vaniglia

Per la crema al pistacchio:

• 50 ml di panna
• 50 ml di latte
• 0,5 g di sale
• 12,5 g di zucchero
• 4 g di gelatina
• 25 g di pasta pistacchio
• 100 ML di panna semi montata
• 10 g di zucchero

per la glassa al pistacchio:

• 130 ml di latte
• 40 g di latte condensato
• 32 g di pasta al pistacchio
• 50 g di glucosio
• 200 g di cioccolato bianco
• 6 g di gelatina in polvere
• 24 ml di acqua
• 40 g di gelatina neutra
• 40 g di granella di pistacchi

Per la crema mantecata di ricotta e vaniglia:

• 400 g di ricotta di pecora
• 150 g di panna montata
• 160 g fi zucchero
• 1/2 bacca di vaniglia
• 10 g di gelatina

Per decorare:

• pistacchi
• disco di cioccolato bianco

PREPARAZIONE

• Preparare il pan di Spagna montando l'albume con lo zucchero, fino a quando non si ottiene una meringa lucida e soda;
• Miscelare la polvere di mandorle con quella di pistacchio, le briciole di pan di Spagna fini e lo zucchero a velo; 
• Unire le polveri alla meringa e incorporare anche i latte;
• Inserire il composto in un sac-a-poche e disegnare due spirali in tortiere dallo stesso diametro;
• Cuocere in forno statico a 180°C fino a quando saranno dorate;
• Preparare il cremoso al pistacchio, mettendo in un pentolino latte e panna con zucchero e sale;
• Spegnere e aggiungere la pasta di pistacchio;
• Mescolare il composto con una frusta e poi aggiungere la gelatina reidratata;
• mescolare fino a quando non sarà sciolto completamente;
• Far intiepidire il composto e poi incorporare la panna semi-montata;
• Versare il composto all'interno di uno stampo dal diametro inferiore della torta e congelare;
• Preparare la crema di ricotta, setacciando la ricotta di pecora ben asciutta;
• Aggiungere la vaniglia e lo zucchero e mescolare con la frusta;
• Aggiungere la gelatina già reidratata e sciolta a parte;
• Incorporare la panna montata;
• Preparare la glassa mettendo in un pentolino il latte condensato con il latte fresco, pasta di pistacchio, glucosio, gelatina reidratata e portare a bollore;
• Unire il cioccolato bianco già fuso e la granella di pistacchio e mescolare;
• Lasciar intiepidire il composto fino a 32°C;
• All'interno dello stampo, mettere un primo disco di pan di Spagna;
• Formare uno strato di crema di ricotta e posizionare sopra l'inserto cremoso al pistacchio;
• Coprire con altra crema di ricotta e finire con un secondo disco di pan di Spagna;
• Inzuppare il pan di Spagna con la bagna di vaniglia;
• Congelare il tutto;
• Sformare la torta e aggiungere sopra la glassa a 32°C facendo cadere l'eccesso di glassa;
• Decorare a piacere la torta con i pistacchi e il disco di cioccolato bianco;