Tiramisud di Fabio Potenzano del 28 settembre 2021

Il cuoco del sud ci propone una variante del tiramisù a È Sempre Mezzogiorno del 28 settembre 2021. Scopriamo insieme che cosa fare! 

 INGREDIENTI

(Per 4 persone)

Per la bagna al caffè:

• 120 ml di acqua
• 120 g di zucchero semolato
• 120 di caffè espresso
• 30 ml di liquore al caffè

Per la crema pasticcera:

• 300 ml di latte
• 120 g di tuorlo d'uovo
• 120 g di zucchero semolato
• 30 g di amido di riso
• 10 chicchi di caffè 
• 1/2 bacca di vaniglia
• scorza di 1 limone

Per la crema al mascarpone e ricotta:

• 500 g di crema pasticcera
• 250 g di ricotta di pecora
• 250 g di mascarpone
• 500 g di panna al 35%
• 30 ml di marsala secco
• 8 g di gelatina animale

Per completare:

• 1 pan di Spagna da 24 cm
• 50 g di cioccolato di modica
• cacao in polvere
• scorza di limone candito
• croccantino al sesamo

PREPARAZIONE

• Per la bagna al caffè: Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero fatto sciogliere sul fuoco;
• Aggiungere il caffè;
• Quando il composto è freddo aggiungere anche il liquore;
• Per la crema pasticcera: aprire la bacca di vaniglia e metterla nel latte con la buccia di limone e i chicchi di caffè;
• Mettere lo zucchero in una scodella con l'amido di riso e mescolare con la frusta;
• Aggiungere poi i tuorli d'uovo e mescolare con la frusta a mano;
• Versare poi il latte filtrato e poi riportare sul fuoco per fare la crema pasticcera;
• Fa raffreddare bene dopo la cottura, coprendo con la pellicola a contatto;
• Preparare la crema al mascarpone e ricotta: mettere la gelatina a bagno con acqua;
• Sciogliere la gelatina in un pentolino con il marsala;
• Trasferire la bagna al caffè fatta inizialmente e tenerla da parte; 
• Semimontare la panna e unirla alla crema pasticcera;
• Amalgamare anche la ricotta e mascarpone per bene;
• Unire poi la gelatina con il marsala;
• Mescolare il composto fino ad avere una crema liscia;
• Tagliare il pan di Spagna a dadini e tostare in forno, fino a quando sarà dorato;
• Far freddare i dadini croccanti con del cioccolato fuso;
• Lasciar indurire il composto;
• Mettere sul fondo della tortiera o in un anello un disco di pan di Spagna e inzuppare con la bagna al caffè;
• Mettere la crema al mascarpone e aggiungere dadini di pan di Spagna;
• Proseguire con del limone candito a dadini e fare un altro strato di mascarpone;
• Congelare il tutto e decorare con ciuffi di crema e cacao amaro in polvere;
• Aggiungere anche scaglie di cioccolato di Modica e croccante di sesamo sui bordi;

Per pastorizzare le uova:

I tuorli a crudo vanno pastorizzati se si vuole fare la classica crema mascarpone e uova per il tiramisù e si può fare in tanti modi. Ecco qui la spiegazione per la pastorizzazione delle uova!