Il cuoco romano Gianpiero Fava arriva a È Sempre Mezzogiorno del 14 settembre 2021 e ci propone un secondo a base di pesce. La triglia da scoglio è più prelibata, mentre quella di fango meno, ma non va comunque sottovalutata.
INGREDIENTI (per 4 persone)
Per le verdure in agrodolce:
- 150 grammi di carote
- 150 grammi di zucchine romanesche
- 150 grammi di sedano rapa
- 50 grammi di porro
- 2 cipollotti di Tropea
- 50 grammi di zucchero di canna
- 80 ml di aceto di mele
- 10 foglie di basilico
- sale e pepe
Per le triglie
- 3 triglie
- 2 fette di provola affumicata
- 3 foglie di basilico
- 200 g di panko
- 200 ml di albume
- 50 g di pecorino grattugiato
Per la salsa:
- 200 grammi di panna
- 50 grammi di provola affumicata
- olio di basilico
PREPARAZIONE
- Effettuare un taglio a julienne del cipollotto e metterlo in un tegame con un goccio d'olio;
- Unire lo zucchero di canna e lasciar andare per qualche minuto;
- Unire poi anche l'aceto;
- Nel frattempo, sbollentare le carote ed il sedano;
- Aggiungere le verdure a cubetti nel tegame e condire con sale e pepe;
- Lasciare cuocere per circa 8-9 minuti;
- Nel frattempo, fare la salsa usando un pentolino ed aggiungere la panna;
- Unire il caciocavallo non appena la panna si sarà leggermente ridotta;
- Pulire le triglie, lasciando attaccata la coda e ottenendo un sandwich;
- Togliere le lische usando la pinzetta;
- Farcire con pecorino, foglie di basilico e una fettina di caciocavallo;
- Chiudere il pesce e poi passare le triglie nella panatura di panko dopo aver spennellato con albume;
- Cuocere le triglie con un po' d'olio extravergine di oliva;
- Servire le verdure in agro facendo un tortino, aggiungere salsa, olio la basilico e triglia;
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