Oggi a È Sempre Mezzogiorno arriva Sal De Riso con il regalo del dolce, una novità di questa edizione. Lui potrà dedicare un dolce e farlo recapitare a casa nel giorno designato. La prima torta di oggi riguarda una lettera che è arrivata, dedicata alla mamma Lucia. L'infermiera Laura scrive a Sal De Riso per mandare una torta il 17 settembre, il compleanno della mamma; quest'anno non potrà nuovamente essere al compleanno della madre e quindi vuol fare una sorpresa davvero speciale!
INGREDIENTI
- 1 pan di Spagna alle noci e nocciole
- bagna al rhum
Per la crema di ricotta:
- 400 g di ricotta vaccina
- 125 g di panna montata
- 160 g di zucchero
- 1/3 di bacca di vaniglia
- 10 g di gelatina
Per la confettura di fichi:
- 250 g di fichi bianchi
- 100 g di zucchero
- 2,5 di pectina
- 7,5 g di succo di limone
Per la gelatina ai fichi:
- 250 g di fichi bianchi
- 75 g di zucchero
- 15 g di amido di riso
- 2 ml di rum
- 100 g di cioccolato
Per la glassa al cacao:
- 2,7 g di pectina
- 165 ml di acqua
- 80 g di zucchero
- 10 ml di sciroppo di glucosio
- 50 g di latte condensato
- 27 g di cioccolato fondente al 70%
- 32,5 g di cacao amaro
- 13 g di burro
Per decorare:
- gherigli di noce
- fichi bianchi
PREPARAZIONE
- Emulsionare lo zucchero con la purea di fichi e poi emulsionare l'amido in un pentolino;
- Mescolare aiutandosi con una frusta;
- Portare a 90°C la temperatura e poi aggiungere rum e quando bolle è pronta;
- Versare in un anello di acciaio chiuso con acetato il composto ottenuto;
- Mettere in abbattitore a riposare;
- Preparare con i fichi bianchi zucchero con pectina, scorza del limone e versare e portare la confettura a 102°C;
- Dopodiché aggiungere del succo di limone che avrà il compito di addensare al confettura;
- Far raffreddare mettendola in una ciotola;
- Per la glassa al cacao: portare a bollore l'acqua, aggiungere una parte di zucchero e l'altra parte unirla al cacao;
- Unire lo zucchero con cacao nell'acqua che bolle e mescolare con la frusta;
- Aggiungere il glucosio e mescolare con il latte condensato aggiunto anch'esso nel pentolino;
- Mescolare nuovamente con la frusta il composto;
- Aggiungere anche il cioccolato fondente e far bollire;
- Unire poi il burro e mescolare per dare maggiore cremosità da freddo;
- Una volta pronto, mettere in una scodella per raffreddare;
- A questo punto fare la crema di ricotta: unire la ricotta di mucca (lasciata 12 ore in frigo e fatta asciugare);
- Mescolare la ricotta setacciata, zucchero, bacca vaniglia e con la gelatina;
- Mescolare nuovamente e poi alleggerire con la panna;
- Mescolare con la frusta a mano;
- Mettere la crema ottenuta in un sac-a-poche;
- Fare uno strato di questa crema sul pan di Spagna;
- Mettere il cioccolato fuso in un sac-a-poche e fare una decorazione sul disco passato in abbattitore;
- Mettere all'interno del dolce e completare con l'altra crema di ricotta;
- Aggiungere i gherigli di noce sbriciolati sopra e livellare;
- Portare nuovamente in abbattitore e far riposare;
- Aggiungere la confettura sopra alla torta e poi sformare;
- Decorare la torta con biscottini disposti sul bordo con un po' di crema per attaccarli;
- Aggiungere poi dei cerchietti di cioccolato lungo il bordo i fichi bianchi;
- Mettere nel centro il fico e completare con i gherigli;
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