Semifreddo del bel paese di Fabio Potenzano del 2 giugno 2021

Oggi il nostro cuoco siciliano a È Sempre Mezzogiorno del 2 giugno 2021 ci propone un nuovo dolce, un semifreddo. Scopriamo come si preparare

INGREDIENTI

Per la bagna al Passito di Pantelleria:

• 100 ml di acqua
• 50 g di zucchero semolato
• 100 ml di Passito di Pantelleria 

Per il semifreddo:

• 170 g di uova intere
• 140 g di zucchero semolato
• 30 ml di acqua
• 500 ml di panna fresca
• 1/2 bacca di panna fresca 
• 1/2 bacca di vaniglia
• 1 pan di Spagna

Per le mandorle caramellate:

• 150 g di mandorle sgusciate
• 150 g di zucchero semolato

Per la salsa di accompagnamento:

• 250 g di panna 
• 1 fava tonka
• 250 g di cioccolato tritato o parzialmente fuso

Per la glassa al cioccolato:

• 250 g di cioccolato fondente
• 60 g di burro di cacao
• 30 g di amaretti sbriciolati

PREPARAZIONE

• Scaldare l'acqua;
• Unire all'acqua e zucchero in un pentolino per fare lo sciroppo;
• Quando sarà freddo, aggiungere il Passito;
• Preparare la base del semifreddo: mettere nel pentolino le uova con lo zucchero e una piccola parte d'acqua;
• Portare a 75-80°C (si può fare a bagno Maria, al microonde o in versione diretta, stando davanti al pentolino con la frusta a mano);
• Versare in planetaria il composto e mondare per 12 minuti fino a quando sarà spumoso e gonfio;
• In alternativa, potete farlo con le fruste a mano;
• In padella antiaderente, con la potenza del fuoco medio-basso, mettere le mandorle con lo zucchero;
• Si otterrà un croccante di mandorle;
• Spezzettarlo e metterlo nel mixer per frullare grossolanamente; 
• Montare parzialmente la panna senza zucchero e inserire in quest'ultima la montata;
• Mescolare il composto dal basso verso l'alto e unire poi il croccante frullato;
• Versare in uno stampo il composto ottenuto in una scodella (potete mettere anche un po' di pellicola per estrarre il dolce più facilmente, ma in realtà Fabio ci dice che si riesce a togliere il dolce con facilità;
• Aggiungere il pan di Spagna ed inzuppare con la bagno;
• Passare in freezer tutta la notte;
• Preparare la salsa di accompagnamento: unire panna e cioccolato in parti uguali con la fava tonka;
• Per la glassa: mettere il cioccolato fuso in una scodella con burro di cacao o olio di semi di riso o vinacciolo ed emulsionare per bene;
• Aggiungere la granella di amaretti e mescolare per bene;
• Versare sopra la glassa calda sul dolce gelato;
• Decorare con la panna, fragoline e pistacchi;