Le "norme" di Fabio Potenzano del 4 giugno 2021

Il cuoco siciliano Fabio Potenzano ci propone due varianti del classico piatto della sua terra: stiamo parlando della Norma. 

 INGREDIENTI

Per la pasta alla norma:

• 500 g di spaccatelle o caserecce
• 1,5 kg di pomodori pizzutello
• 1/2 cipolla bianca
• 1 spicchio d'aglio
• 1 mazzetto di basilico
• 2 melanzane nere
• 120 g di ricotta salata
• olio evo
• sale e pepe
• zucchero
• olio di semi per friggere

Per i bottoni alla norma:

Per la pasta all'uovo

• 240 g di farina 00
• 60 g di semola rivaccinata di grano duro
• 90 g di uova
• 90 g di tuorli

per il ripieno:

• 400 g di salsa di pomodoro
• 12 g di gelatina in fogli

PREPARAZIONE

Per la versione classica:

• Cuocere in acqua bollente e salata le caserecce;
• Mettere in una casseruola i pomodori pizzutelli tagliati, cipolla, aglio e far cuocere con il basilico per 15 minuti;
• Passare al passa verdure e ottenere la passata;
• Mettere in padella olio, aglio e cipolla e far andare la passata con un pizzico di zucchero e sale;
• Scolare la pasta cotta e condire con il sughero di pomodoro, basilico tritato, melanzane fritte a listarelle;
• Completare il piatto aggiungendo la ricotta salata grattugiata;

Per la versione speciale:

• Mettere la gelatina in ammollo;
• Unire ad un po' di salsa la gelatina;
• Versare in uno stampino a semi-sfera e far riposare in frigo;
• Preparare la pasta fresca e poi stenderla;
• Mettere nel mixer la ricotta fresca, ricotta salta e un mestolo di acqua di cottura;
• Frullare fino a quando non si otterrà una crema;
• Una volta tirata la sfoglia, mettere sopra le mezze sfere di salsa di pomodoro e poi ripiegare la stessa su di essere;
• Sigillare per bene e poi ritagliare i bottoni;
• Cuocere in acqua bollente e salata per un paio di minuti;
• Scolare e servirli sul letto di crema di ricotta;
• Aggiungere sopra le melanzane fritte, basilico e pomodoro fresco a dadini;