Ecco la ricetta di Ivano Ricchebono a È Sempre Mezzogiorno del 24 giugno 2021.
INGREDIENTI
- 1 kg acciughe fresche
- 100 g succo di limone, 50 g aceto bianco, 50 g vino bianco, sale e pepe
- 2 peperoni rossi, 2 pomodori rossi, 1 foglio di colla di pesce
- 3 lemon grass, 250 g panna, 1 foglio di colla di pesce
- 50 g farina, 30 g formaggio grattugiato, 90 g burro, 20 g capperi, 3 acciughe sottosale
- 50 g vellutata al nero di seppia, olio in polvere, aria di prezzemolo, germogli di sakura
PREPARAZIONE
- Pulire le acciughe senza testa, coda e lische;
- Successivamente, metterle all'interno di una pirofila con il vino bianco, aceto bianco, olio evo e succo di limone;
- Lasciar marinare per 4-6 ore in frigo;
- Metterle poi in frigo per 2-3 giorni per abbattere;
- Preparare poi le salse: in un pentolino far bollire la panna con il lemon grass e far ridurre per 1/3;
- Spegnere, togliere il lemongrass e mettere la colla di pesce reidratata;
- Mescolare fino a scioglierla;
- Arrostiamo i peperoni, pulirli e peliamo;
- Tagliare i pomodori a spicchi e fare tostare in un tegame, a fiamma alta con un filo di olio generoso;
- Dopo qualche minuto aggiungere i peperoni;
- Lasciar insaporire e poi frullare il tutto con la colla di pesce;
- Mescolare fino a quando non si scioglierà completamente;
- Preparare la parte croccante, mettendo nel mixer o in planetaria il burro, formaggio grattugiato, farina, capperi tritati al coltello e lavorare fino a quando si riduce in briciole;
- Unire poi le acciughe salate a pezzettini e lavorare;
- Sbriciolare il composto su teglia e cuocere in forno caldo a 150°C per 35 minuti;
- Lasciar raffreddare e sbriciolare ulteriormente;
- Disporre le acciughe scongelate sul piatto;
- Aggiungere sopra sale a spuntoni;
- Finire con il crumble alle acciughe, olio in polvere e schiuma di prezzemolo;
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