A È Sempre Mezzogiorno del 13 maggio Daniele Persegani ci fa la lezione della maionese e qualche derivato.
INGREDIENTI
(Per 4 persone)
- 12 uova
- 100 g di misticanza
- 4 fette di pan brioche
- sale
Per la maionese:
- 2 uova
- 1 cucchiaio di senape
- succo di 1 limone
- 2 cucchiai di aceto bianco
- 700 ml di olio di semi di arachidi
- sale
Per la rémoulade:
- 500 g di maionese
- 200 g di cetriolini sottaceto
- 1 cucchiaio di capperi dissalati
- 1 cucchaio di prezzemolo tritato
Per la salsa cocktail:
- 250 g di maionese
- 60 g di ketchup
- worchester
- 2 cucchiaio di cognac
- 5 gocce di tabasco
- 1 cucchiaino di paprika dolce
- 60 ml di panna senza zucchero
Per la ravigote:
- 250 g di salsa rémoulade
- 200 g di cipolline sottaceto
- 1 mazzetto di erba cipollina
- 60 g di senape
PREPARAZIONE
- Mettere a cuocere da acqua fredda le uova barzotte;
- Dal momento del bollore far andare 6 minuti, sode 9 minuti e alla coque per 3 minuti;
- In questo caso le facciamo barzotte;
Per la maionese:
- Scaldare a 85°C l'olio di semi (così si pastorizza);
- Nel frattempo, mettere in un bicchiere alto le uova, sale, succo di limone, aceto e un cucchiaio di senape;
- Aggiungere l'olio in una sola volta;
- Frullare fino a quando si otterrà la giusta consistenza;
- Far raffreddare la maionese trasferendo dal contenitore in una teglia e coprire con un foglio di carta da forno;
- Mettere in frigo per un paio di ore, così dopo è pronta all'uso;
- Dividere in 2/3 e 1/3 in scodelle;
Per la salsa cocktail:
- Prendere 1/3 di maionese e poi unire ketchup, tabasco, worchester, cognac e mescolare;
- Unire la panna montata senza zucchero;
Per la rémoulade:
- Tritare i cetriolini in un mixer;
- Unire alla maionese e mescolare;
- Aggiungere i capperi tritata, aggiungere il prezzemolo tritato e mescolare;
- Prendere una parte di questa per fare delle altre salse;
Per la ravigote:
- Prendere un po di rémoulade;
- Aggiungere le cipolline tritate e l'erba cipollina;
- Mescolare per bene il composto;
- Scolare le uova e sbucciarle;
- Servire con le salse le uova;
Le salse si possono conservare in frigo per 3-4 giorni, ben chiuse in un contenitore, in frigo!
0 Commenti