Profitteroles alle fragole di Sal De Riso del 3 maggio 2021

Oggi a È Sempre Mezzogiorno del 3 maggio 2021 vediamo fare al maestro Sal De Riso un dolce perfetto per la stagione estiva, visto che le fragole sono le protagoniste del profitterol.

INGREDIENTI

• Bignè: 250 ml acqua, 250 g burro, 6 g sale, 250 g farina, 450 g uova
• Salsa: 300 ml panna, 40 g zucchero, vaniglia, 6 g gelatina, 600 g purea di fragole, 400 ml panna semi montata, 1 bicchiere di latte
• Farcitura: 350 ml latte, 150 ml panna, 180 g tuorli, 150 g zucchero, 35 g amido di mais, vaniglia, 2 g sale, mezza buccia di limone, 400 ml panna montata

PREPARAZIONE

• Preparare i bigné mettendo nella pentola l'acqua, il burro e il sale;
• Far sciogliere il burro e quando l'acqua raggiungere il bollore unire d'un colpo la farina;
• Mescolare energicamente fino a quando si ottiene un composto omogeneo;
• Quando si staccherà dalle pareti, toglierlo dal fuoco e metterlo nella planetaria;
• Lavorare per far intiepidire qualche minuto;
• Unire poi le uova un po' per volta, continuando a mescolare con la foglia;
• La pasta dovrà risultare come una crema pasticcera;
• Mettere il composto ottenuto in una sac-a-poche;
• Creare i bingné su una teglia con carta da forno e poi cuocere a 180°C per 35 minuti;
• Preparare la salsa portando la panna con lo zucchero e la vaniglia a bollore;
• Spegnere e poi unire la gelatina già ammollata in acqua e strizzata;
• Mescolare fino a quando sarà tiepido;
• Miscelare la purea di fragole con la panna tiepida e poi incorporare la panna semi-montata;
• Mescolare con la frusta e poi far riposare in frigo, fino a quando diventerà densa;
• Se necessario aggiungere un po' di latte;
• Preparare la farcitura cioè la crema pasticcera;
• Mettere in casseruola il latte con la panna con scorzetta di limone;
• Far scaldare;
• Nel mentre, lavorare i tuorli con l'amido e sale;
• Preparare la pastella ottenuta con la miscela di latte e panna calda;
• Mettere di nuovo sul fuoco la crema e farle raggiungere la giusta consistenza;
• Trasferire la crema pronta in un vassoio e coprire con pellicola a contatto per non far creare la pellicina;
• Una volta fredda, incorporare la panna montata e mescolare delicatamente dal basso verso l'alto;
• Farcire con una sacca i bigné con la crema;
• Immergerei bigné freddi con la crema nella salsa di fragole e poi metterli sul piatto di portata, decorando a piacere;