Filetto di manzo alle ciliegie di Gianpiero Fava del 24 maggio 2021

Oggi il cuoco romano Gianpiero Fava a È Sempre Mezzogiorno del 24 maggio facciamo un secondo piatto

INGREDIENTI (Per 4 persone)

Per il filetto

• 800 g di filetto di manzo battuto di pepe
• bacche di ginepro
• 1 mazzetto di rosmarino
• 1 mazzetto di salvia
• 1 mazzetto di timo
• 400 g di ciliegie denocciolato
• 1 bicchiere di liquore
• 250 ml di fondo
• sale e pepe

Per il sedano rapa:

• 1 sedano rapa
• 1 scalogno
• 200 ml di brodo vegetale
• 2 uova
• 250 g di pangrattato

Per decorare:

1 vaschetta di germogli daikon cress

PREPARAZIONE

• Marinare la carne con un filo di olio evo, bacche di ginepro, pepe ed erbe aromatiche;
• Rosolare in padella ben calda il filetto di manzo;
• Tagliare il sedano rapa ed ottenere dei dischetti da 1 cm di altezza;
• Sbollentare per 4 minuti in acqua;
• Passare in farina, uova e pangrattato il sedano rapa;
• L'altra parte di sedano rapa, tagliare a tocchetti; 
• Metterlo in un pentolino con scalogno con il sedano e bagnare con il brodo;
• Una volta cotto, frullare per ottenere poi la crema;
• Cuocere sopra alla griglia a 160°C per 30 (58°C nel cuore se avete la sonda);
• Mettere in una padella un goccio di olio evo;
• Cuocere in padella il sedano rapa con erbe aromatiche;
• Aggiungerle in un'altra padella da denocciolate; 
• Bagnare con un po' di liquore le ciliegie;
• Mettere il fondo bruno in un bicchiere con un po' di ciliegie e frullare;
• Tagliare la carne sottile e impiattare con tutti gli ingredienti, aggiungendo pure i germogli;