Fettuccine martellate con vignarola di Gianpiero Fava del 7 aprile 2021

Il cuoco romano ci propone un primo piatto davvero gustoso con la vignarola, un classico di Roma. In romano, quando si parla di "vignarolo" si intende il condatino, da qui l'esigenza di usare le verdure che ci sono ora e che stanno per scomparire perché fuori stagione. Scopriamo come si prepara questo piatto unico. 

INGREDIENTI

(per 4 persone)

Per la vignarola:

• 80 g di cipollotto
• 80 g di guanciale
• 3 carciofi 
• 400 g di piselli
• 300 g di asparagi
• 1 cespo di lattuga romana
• 1 mazzetto di menta

*questa ricetta in realtà prevede anche l'uso delle fave, che però non si possono usare nello studio televisivo.

Per la pasta:

• 150 g di farina di semola
• 150 g di farina 0
• 2 uova
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 2 g di pistlli di zafferano
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 50 g di burro
• 100 g di pecorino
• pepe nero

PREPARAZIONE

• Sbollentare i carciofi nell'acqua bollente e salata;
• In una padella, mettere un po' di cipollotto con  un goccio di olio evo;
• Aggiungere poi il guanciale;
• Sbollentare anche i piselli da parte;
• Aggiungere i gambi degli asparagi in padella e mettere le punte con i carciofi a sbollentare;
• Aggiungere poi i piselli;
• Far andare per 10-15 minuti;
• Preparare le fettuccine mescolando nel robot le farina, due uova e mescolare;
• Aggiungere anche i pistilli e poi far riposare il panetto;
• Stendere la pasta con la macchina uno spessore 4;
• Aggiungere il prezzemolo nel mezzo della pasta e poi stenderla nuovamente così da far rimanere il prezzemolo all'interno;
• Tagliare le fettuccine fresche;
• Cuocere le fettuccine nella stessa acqua dove hanno cotto i carciofi e i gambi degli asparagi;
• Pulire la lattuga e tagliarla al coltello, aggiungendola nella padella verso la fine;
• Condire con sale e pepe;
• In un'altra padella, l'acqua e burro ed aggiungere un goccio d'acqua di cottura della pasta;
• Scolare le fettuccine direttamente in padella;
• Aggiungere un po' di pecorino e mantecare;
• Aggiungere un po' di acqua di cottura delle fettuccine se necessario;
• Con i piselli avanzati fare una crema di piselli da mettere sulla base del piatto;
• Aggiungere la vignarola e poi la pasta;