Pollo alla diavola e chips al curry di Gianpiero Fava del 1° marzo 2021

 Oggi a È Sempre Mezzogiorno del 1° marzo 2021 Gianpiero Fava ci delizia con un secondo a base di carne: stiamo parlando del pollo alla diavola

INGREDIENTI (per 4 persone)

Per il pollo:

• 1 kg di pollo
• 40 g di senape alla curcuma
• 30 ml di olio evo
• 1/2 bicchiere di acqua
• succo di 1/2 limone
• peperoncino fresco
• peperoncino in polvere
• 1 spicchio d'aglio
• 1 mazzetto di rosmarino
• 1 mazzetto di salvia

Per il fondo:

• 250 g di ritagli di pollo
• 2 coste di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• ghiaccio 
• sale grosso

Per le patate:

• 1 kg di patate
• curry in polvere
• 1/2 bicchiere di aceto
• 1 mazzetto di rosmarino
• 1 mazzetto di salvia
• 1 l di olio di semi di arachide

Per la salsa:

• 200 g di maionese
• 50 g di cetriolini sottaceto
• 30 g di capperi sottoaceto

PREPARAZIONE

• Per la salsa mettere in un pentolino un goccio di olio evo; 
• Aggiungere i ritagli del pollo ovvero i pezzi che non vengono utilizzati o che sono scartati;
• Rosolare per bene la carne;
• Aggiungere poi le verdure e sale grosso;
• Aggiungere i cubetti di ghiaccio e coprire e far sciogliere;
• Coprire e dopo 30 minuti si filtra per ottenere il prodotto finale;
• Preparare la marinata mettendo nella scodella la curcuma, peperoncino, senape, pepe, succo di limone ed olio evo;
• Aggiungere il rosmarino (gli aghi) e spennellarci internamente il pollo disossato; 
• Si può aggiungere anche del peperoncino;
• Lasciar marinare per un paio di ore almeno;
• Mettere in padella il pollo e farlo rosolare dalla parte della pelle; 
• Aggiungere un fogli odi carta da forno sopra al pollo ed una pentola che avrà lo scopo di fungere da peso;
• Preparare le patate: dopo averle pelate, tagliarle a piccoli spicchi; 
• Metterle in acqua fredda per togliere l'amido in eccesso;
• Poi cuocerle in acqua fredda con curry, aceto e salvia;
• Far andare fino a quando si ottiene una patina biancastra e far le prime bolle;
• Scolare le patate e tenere da parte le patate che avranno perso gli amidi;
• Friggere le patate oppure cuocerle al forno così da ottenerle più croccanti fuori e morbide all'interno;
• Asciugare le patate per bene;
• Fare la doppia cottura, mettendole in olio a 140°C-150°C per 6-7 minuti;
• Tirarle fuori, farle riposare e poi friggerle a 180°C;
• Il pollo deve cuocere a temperatura moderata per 15 minuti;
• Spennellare nuovamente il pollo e poi passarlo in forno a 160°C per 20-25 minuti;
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