Fagottini di crepes di Gianpiero Fava del 16 marzo 2021

Oggi a È Sempre Mezzogiorno del 16 marzo 2021 vediamo preparare a Gianpiero Fava una nuova gustosa ricetta.

INGREDIENTI (per 4 persone)

per le crepes:

• 250 ml di latte
• 3 uova
• 90 g di farina 0
• 40 g di burro
• sale

Per il ripieno:

• 350 g di cicoria lessata
• 500 g  di ricotta
• 50 g di pecorino
• 1 peperoncino fresco
• 1 spicchio d'aglio
• 1 porro grande
• 50 g di formaggio grattugiato
• 30 g di burro
• 20 pomodorini picadilly
• 15 g di pomodorini gialli
• 1 arancia
• 1 limone
• 1 mazzetto di timo
• 40 g di zucchero di canna
• 6 fiori di zucca
• olio evo, sale

Per la besciamella:

• 500 ml di latte
• 50 g di burro
• 50 g di farina
• 80 g di formaggio grattugiato
• sale

PREPARAZIONE

• Rompere tre uova in una scodella e sbatterle velocemente;
• Unire alla farina mescolando ed aggiungere il latte un po' per volta per non far fare i grumi;
• La consistenza sarà quasi liquida e dovrà riposare per 30 minuti in frigo;
• Preparare le crepes in padella aiutandosi con un mezzo mestolo;
• Cercare di far rotare tutto il composto per ottenere la crempe;
• In un altro tegame mettere a sciogliere il burro con la farina per fare il roux;
• Aggiungere il latte e mescolare fino ad ottenere la giusta consistenza;
• Pulire la cicoria e sbollentarla per 7 minuti;
• Raffreddarla e strizzarla;
• Ripassare la cicoria in padella con un goccio di olio evo, aglio e peperoncino; 
• Raffreddare la cicoria e tagliarla a pezzi;
• Unirla alla ricotta e mescolare con un po' di pecorino;
• Mettere il composto finito in un sac-a-poche;
• Mettere il formaggio grattugiato nella besciamella fuori dal fuoco e mescolare;
• Fare i pomodori confit in forno a 80°C per 1-2 ore con zucchero, buccia di limone timo e metterli in un bicchiere da frullatore;
• Aggiungere anche l'olio e frullare ad immersione;
• Per ogni crepes mettere circa 80 g di prodotto con la cicoria;
• Raffreddare in acqua e ghiaccio il porro sbollentato;
• Creare il fagotto e chiudere con il cordino di porro;
• Mettere i fagottini nella teglia dopo averli chiusi;
• Aggiungere il burro sciolto sopra e spolverare con il formaggio grattugiato;
• Cuocere a 160°C per 8 minuti;
• Servire su un letto di besciamella, pomodori confit, fiori di zucca in petali e salsa;