Tortelli di patate ai crauti di Barbara De Nigris del 15 febbraio 2021

A È Sempre Mezzogiorno del 15 febbraio 2021 vediamo preparare a Barbara De Nigris un nuovo piatto tipico della sua zona. 

INGREDIENTI (per 4 persone)

Per la pasta:

• 500 g di patate
• 3 tuorli d'uovo
• 20 g di burro
• 150 g di farina
• 20 g di formaggio grattugiato
• sale
• noce moscata
• 50 g di fecola di patate

Per il ripieno:

• 30 g di burro
• 10 g di cipolla
• 2 fettine di speck
• 200 g di crauti
• 500 ml di brodo di carne
• cumino
• 2 foglie di alloro
• bacche di ginepro
• sale e pepe

Per la salsa:

• 50 g di nocciole
• 40 g di scaglie di formaggio stagionato
• 40 g di burro
• 1 cucchiaio di semi di papavero

PREPARAZIONE

• Pulire le patate e cuocere a bagno maria o bollite, facendole poi asciugare nel forno;
• Schiacciare le patate cotte e farla freddare;
• Unire poi i tuorli, sale, noce moscata e mescolare;
• In un tegame mettere il burro e farlo imbrunire;
• Unire poi l burro nocciola e mescolare nuovamente l'impasto;
• Aggiungere poi la farina e mescolare per bene fino a quando si ottiene un panetto;
• Preparare il ripieno: soffriggere in padella la cipolla con lo speck tritati finemente e fondo di burro;
• Aggiungere i crauti fermentati (Per farli in casa è necessario eliminare le foglie esterne e poi mettere il 2% di sale del peso totale e lavorare con le mani.  Poi vanno messi nel vaso di vetro con la foglia esterna e un altro vaso che fa da peso sopra. Lasciarli per 1 settimana al buio in dispensa); 
• Unire la metà di brodo per una mezz'ora e poi quando si asciuga unire l'altra parte di brodo;
• Ci vorrà un'ora circa per la cottura del ripieno;
• Stendere l'impasto sottile e con il coppapasta ottenere dei dischi;
• Farcire i dischi con il ripieno raffreddato e condito con un altro po' di burro usato per mantecarli;
• Chiudere il disco a metà aiutandosi, aiutandosi con la fecola messa nel composto, con i bianchi dell'uovo;
• Cuocere in acqua bollente e salata;
• Scolare i tortelli cotti per 2-3 minuti e condirli con nocciole e scaglie di formaggio grattugiato con semi di papavero e il burro nocciola;