Ricciola al quadrato di Mauro Improta del 26 febbraio 2021

A È Sempre Mezzogiorno del 26 febbraio 2021 vediamo preparare un nuovo piatto alla famiglia Improta: scopriamo insieme di cosa abbiamo bisogno e quali sono le fasi per preparare questo piatto.

INGREDIENTI

Per la ricciola:

• 500 g di filetti di ricciola
• 1 arancia
• 1 limone
• 1 spicchio di aglio
• 200 g di spinaci freschi
• 1 finocchio
• 1 pomodoro camone
• 30 g di olive taggiasche
• 1 mazzetto di timo
• 1 mazzetto di maggioranata
• 10 g di fecola
• sale e pepe
• olio evo

Per la ricciola al vapore:

• 600 g di trancio di ricciola
• 300 g di bieta
• 300 g di zucca
• 1 limone
• 1 mazzetto di menta
• 1 mazzetto di timo
• 1 spicchio d'aglio
• sale e pepe
• olio evo

PREPARAZIONE

• Sfilettare la ricciola ottenendo il filetto di polpa ed ottenere i bocconcini;
• Condire con un pepe e sale;
• In padella mettere l'olio, timo e maggiorana e scottare velocemente il pesce;
• Nella stessa padella deglassare con i succhi degli agrumi;
• Tagliare le verdure, finocchio molto sottile e unire allo spinacino fresco e pomodorini;
• Condire con sale e pepe l'insalatina;
• Condire con olio;
• Far riposare nel mentre il pesce mettendolo in un piatto con pellicola;
• Preparare la salsa con succo di arancia, limone e mettere i succhi nella padella;
• Unire un goccio d'acqua con la fecola di patate;
• Aggiungere in padella dove vanno i succhi di agrumi;
• Servire il pesce con la salsa e l'insalata; 
• Disidratare la buccia d'arancia a 100°C in forno per qualche ora;
• Aggiungere il pesce sopra;

Per la ricciola al vapore: 

• Pulire la ricciola 
• Sbollentare la bieta ed avvolgere il trancio di pesce;
• Aromatizzare l'acqua con il limone, timo e menta;
• Aggiungere il cesto a vapore e metterli sopra a cuocere per un quarto d'ora a fuoco dolce;
• Portare a 60°C l'olio con dei rametti di timo all'interno;
• Fare questo processo per due tre volte e poi filtrare;
• Metterlo in padella

• Tagliare la zucca a cubetti e metterla a cuocere in un pentolino con l'olio aromatizzato per fare il fondo del piatto;
• Coprire con un po' di acqua e frullare;
• In un'altra padella mettere il gambo di con l'olio aromatizzato e lo spicchio d'aglio;
• Mettere sulla base la zucca;
• Aggiungere il pesce scaloppato; 
• Unire anche il gambo di bieta ripassata in padella; 
• Completare il piatto con dei germogli;