Ravioli su fonduta di pecorino di Gianpiero Fava del 1° febbraio 2021

Oggi a È Sempre Mezzogiorno del 1° febbraio 2021 vediamo preparare a Gianpiero Fava un piatto davvero interessante.

INGREDIENTI

Per la salsa:

• 50 g di burro
• 1 mazzetto di salvia
• 100 g di guanciale tagliato a julienne
• 200 g di castagne cotte al naturale

Per il ripieno:

• 150 g di castagne cotte al naturale
• 1 scalogno
• olio evo
• brodo vegetale
• 200 g di ricotta
• 40 g di formaggio grattugiato
• 2 rametti di timo sfogliato
• noce moscata

Per l'impasto:

• 150 g di farina di semola
• 150 g di farina 0
• 2 uova intere
• 1 tuorlo
• vino bianco

Per la fonduta:

• 500 ml di latte
• 50 g di burro
• 50 g di farina 0
• 80 g di pecorino
• sale

PREPARAZIONE

• Preparare con una base di olio e scalogno e brodo;
• Mettere le castagne già cotte al vapore;
• Farle cuocere la latte, burro e farina in un pentolino
• Condire con il sale
• Unire il pecorino quando bolle per fare la fonduta;
• Unire in una scodella la ricotta con le castagne tagliuzzate;
• Unire timo e formaggio grattugiato e mescolare per ottenere il ripieno dei ravioli; 
• Mettere il composto in un sac-a-poche;
• Preparare la pasta fresca e far riposare l'impasto;
• Stendere la pasta per preparare poi i ravioli;
• Farcire i ravioli e poi cuocere in acqua bollente e salata per 4-5 minuti circa;
• Cuocere in padella il guanciale e renderlo croccante;
• In una padella, mettere l'acqua e il burro;
• Aggiungere la salvia tagliuzzata; 
• Scolare i ravioli e tuffarli in questa salsa;
• Aggiungere un po' di castagne avanzate e far andare per qualche minuto con del timo;
• Impattare con la fonduta di base e sopra i ravioli;