Oggi il nostro amico panettiere Fulvio Marino ci propone un pane del Piemonte, ma anche della Valle d'Aosta: si tratta del pane barbarià. Questo prodotto da forno è fatto con la segale e grano tenero, usando in un modo particolare la segale. Scopriamo quali sono gli ingredienti utili per la preparazione della ricetta e le fasi da seguire per la sua riuscita.
INGREDIENTI
- 800 g di farina tipo 2 di grano tenero
- 200 g di segale integrale
- 300 g di lievito madre
- 800 ml di acqua
- 22 g di sale integrale
PREPARAZIONE
- Far bollire 150 grammi di acqua con 150 grammi di farina di segale buttata a pioggia nel pentolino;
- Mescolare fino a quando non si ottiene una pastella omogenea;
- Far raffreddare,
- In una ciotola, mettere la farina di grano tenero con la segale che è rimasta, il lievito madre o 10 grammi di lievito fresco di birra, gran parte dell'acqua e la pastella fatta prima;
- Mescolare con un cucchiaio il composto e poi aggiungere sale, acqua restante e lavorare per qualche minuto (10-15) fino a quando non si ottiene un composto omogeneo;
- Coprire con pellicola e lasciar lievitare per 3 ore a temperatura ambiente;
- Dopo la prima ora e mezza, fare delle pieghe sull'impasto e poi far proseguire la lievitazione;
- Allargare l'impasto sul tavolo infarinato ottenendo un rettangolo spesso 3-4 cm;
- Tagliare dei rettangoli da 300 grammi e poi metterli sulla teglia con carta da forno;
- Coprire e far lievitare per 2 ore e mezza (pressare delicatamente sul pane con un dito e se questo ritorna in forma immediatamente, vorrà dire che è pronto per la fase successiva);
- Realizzare delle incisioni profonde sul panetto e metterlo a cuocere in forno preriscaldato a 250°C per 40 minuti;
- Abbassare successivamente il forno a 200°C e far andare per altri 10 minuti;
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